Ein kleines Abendessen, ich hatte noch sehr gutes Rindfleisch. Es gilt nach wie vor: Nicht so
oft Fleisch essen aber immer Bio und beste Qualität. Pro Person ein Ochsenkotelett rechtzeitig
(2 bis 3 Stunden vorher) aus der Kühlung nehmen. Am Knochen leicht einschneiden, damit
bekomme ich das Fleisch gleichmäßiger gegart) Mit Meersalz würzen und in heißem
Butterschmalz (mit Rosmarin, Knoblauch und Thymian in der Pfanne) kross braun anrösten,
dabei immer wieder mit dem Bratfett überziehen. Im Backofen ein 100 Grad garziehen (ich nehme
immer ein Bratenthermometer) bis eine Kerntemperatur von 55 Grad (Medium Rare) erreicht sind.
Das Ochsenkotelett vom Knochen und Fett lösen und tranchieren. Die Tranchen auf den Salat
legen. Meerfenchel (aus dem Glas) über die Tranchen legen. Mit dem Öl des Fenchels beträufeln.
Nach Geschmack pfeffern und salzen.
Zutaten pro Person:
1 Côte de Boeuf, beste Qualität
1 Esslöffel Butterschmalz
Kräuter (Rosmarin, Thymian) jeweils ein Strauch
2 Knoblauchzehen, angedrückt
Knackiger Romana-Salat: (Für 2 Personen je 100 Gramm Salat)
Für das Dressing:
Saft einer Bio-Zitrone (oder wenn verfügbar Calamansi oder Yuzu),
1 Esslöffel Honig
1 Teelöffel Senf, 1 Teelöffel (nach Geschmack)
etwas Olivenöl
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle
etwas Tafelsalz
Geben Sie den Zitronensaft, den Butterschmalz sowie den Honig in eine Schüssel und fügen Sie
den Senf dazu. Dann vermengen Sie die Zutaten und schmecken sie mit Pfeffer und Tafelsalz ab.
Danach putzen Sie den Salat, spülen ihn kalt ab, schütteln ihn kurz trocken und schneiden den
Salat in mundgerechte Stücke. Nun richten Sie den Salat schön an und überziehen ihn anschließend
mit dem Dressing.
Rezept von Helmut Schültke
Aufgeschrieben von Marcus Petersen-Clausen (Köche-Nord.de)