Ein Sonntags-Dessert heute nach der Zwiebelsuppe !
Auch Birnen im Ãœberfluss verdienen beste Behandlung, eine leckere Beilage zu vielen
Gerichten ist das Birnenkompott nach Art meiner Mutter. Die Idee Ziegenfrischkäse mit
Birnen-“Honig“ (das ist der stark ein-reduzierter Saft der Birnen) entstand vor einer
Woche in den Weinbergen in der Nähe von Rhodt unter Rietburg. In den Weinbergen
eine Wiese mit Birnbäumen und wunderbaren reifen Birnen, unter den Bäumen Ziegen
die den Schatten suchten.
Das Holundermousse ist von gestern, ich hatte nur wenig Holunder gefunden (Trockenschäden)
… für ein schönes Dessert hat es gereicht.
Birnenkompott
Menge: 4 Portionen
500 Gramm Birnen
0,25 Liter Wasser
1 Päckchen Vanillezucker
50 Gramm Zucker
1 Teelöffel Zimtpulver
4 Nelken
3 Esslöffel Zitronensaft (ersatzweise Calamansi, Yuzu oder Limettensaft)
Schälen Sie die Birnen und schneiden Sie sie in kleine Stücke. Dann geben Sie in einen
Topf das Wasser, den Zucker, den Vanille-Zucker, den Zimt und die Nelken (die Nelken
geben Sie bitte in einem Teesieb) und bringen die Zutaten zum Kochen. Danach fügen
Sie die Birnen hinzu und kochen das Ganze nochmal auf. Nun lassen Sie alles etwa
10 Minuten köcheln, geben anschließend den Zitronensaft (Limettensaft oder Calamansi
oder Yuzusaft) dazu und stellen die Zutaten kalt.
Das Kompott passt solo als Dessert, als Beilage zu Wildgerichten (zum Beispiel
Rehrücken Baden-Baden) oder zu winterlichen Geflügelgerichten, als Grundlage
zur Eisherstellung etc. Eine wunderbare Art, einen Ãœberfluss von Birnen zu
reduzieren: Den Birnensaft zu Sirup einkochen.
Das macht eine Schweinearbeit, aber das Ergebnis ist Slow-Food in reinster Form.
Heute gab es zum Dessert eine Nocke von Ziegenfrischkäse und Birnensirup, köstlich!!
(Man kann den Frischkäse natürlich jederzeit durch normalen Frischkäse ersetzen)
Rezept:
Aus etwa 5 Kilogramm Birnen bekommt man 2 Liter Birnensaft, aus 2 Liter Saft habe ich
durch reduzieren 250 Gramm Birnensirup erhalten.
Entsaften Sie die Birnen mit einem Dampfentsafter (der eignet sich für harte und weiche Birnen).
Anders als Birnensaft selber zu machen ohne Entsafter werden die Birnen nur geviertelt. Das
Kerngehäuse können Sie übrigens ruhig dran lassen, Sie sollten nur die Druckstellen entfernen.
Nun füllen Sie einen Wasserbehälter wird mit Wasser, darauf setzen Sie einen Auffangbehälter
mit Saftschlauch und Dampfdom und darüber ein Sieb mit den geschnittenen Birnen. Sie
können bereits Zucker auf die Birnen in den Dampfentsafter geben oder später in einen
separaten Topf nachsüßen. Der Dampf aus dem Dampfentsafter ist steril. Er muss später nicht
pasteurisiert werden, sondern er wird heiß in die vorbereiteten Flaschen gefüllt. Die Kochzeit
im Entsafter liegt bei rund 60 Minuten.
Reduzieren Sie den Saft anschließend in einem Topf bei mittlerer Hitze langsam ein.
Achtung, am Ende sollten Sie „dabei bleiben“ und rühren damit nichts anbrennt.
Holundermousse:
Menge 2 Personen
300 Gramm Holunder
4 Esslöffel Orangensaft
6 Esslöffel Honig
75 Gramm fettarmer Jogurt
3 Blatt Gelatine (ersatzweise Agar-Agar)
50 Milliliter saure Sahne (ersatzweise Creme Fraiche)
50 Milliliter Kokosmilch
50 Milliliter fettarme Milch (man kann Kokosmilch auch weglassen und statt dessen süße Sahne (steifgeschlagen) nehmen.
Außerdem:
etwas Frischhaltefolie
Spülen Sie den Holunder kalt ab und tupfen Sie ihn kurz trocken. Dann befreien Sie die
Beeren von den Ästen und kochen sie in einem Topf mit 2 Esslöffel Orangensaft und
4 Esslöffel Honig auf. Danach verrühren Sie die Zutaten in der flotten Lotte zu einem
Saft und lassen sie erkalten. Nun rühren Sie den Jogurt unter und weichen nebenbei die Gelatine
in kaltem Wasser ein und lösen sie auf. Danach rühren Sie die Gelatine vorsichtig unter
die Holundermasse. Sobald das Püree beginnt fest zu werden mischen Sie bitte die saure
Sahne unter und verrühren das Ganze mit der Kokosmilch sowie mit dem restlichen
Orangensaft, dem Honig und der Milch.
Zum Schluss stellen Sie die Mousse abgedeckt etwa 8 Stunden kalt.
