Grünkohlessen (MIT BILD)

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Grünkohlessen (MIT BILD)

Beitragvon koch » Sa 17. Okt 2020, 01:05

Grünkohlfahren finden dieses Jahr meines Wissens nicht statt, hier im Norden ein ganz besonderes Vergnügen
wie sonst nur beim Schützenfest im Sauerland. Flensburg, Kiel, Bremen, Oldenburg, Lübeck und zusätzlich zu
Hause bei der Mama – überall habe ich verschiedene Versionen von Grünkohl gegessen. Zu Hause hat es immer
mit Abstand am besten geschmeckt, es gab nämlich immer eine dunkelbraune tolle Soße mit Rippchen. Das
habe ich beibehalten (da kann man natürlich drüber diskutieren, bei mir kommt aber nix anderes auf den Teller)
und daher kommt jetzt mein Rezept: Grünkohlessen (Auf dem Foto fehlt der Schulterbraten, den hat meine Frau
bereits kassiert und eingefroren weil sie meinte, das Ganze ist doch viel zu viel….)

Menge: 10 Personen:

2,5 Kilogramm Grünkohl
4 Zwiebeln
1 Esslöffel Senf (mittelscharf)
300 Milliliter Gemüsebrühe Alternativ: Fleischbrühe
600 Gramm Kassler oder Nackenbraten gepökelt
1 Kilogramm Schälrippchen oder Schulterbraten vom Bio-Schweinchen
8 Mettwürstchen
4 Esslöffel Butterschmalz
10 Körner Piment
3 Möhren
2 Stangen Lauch/Porree
½ Knolle Sellerie
3 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
Pfeffer frisch aus der Mühle
Tafelsalz
2 Esslöffel Tomatenmark

Die Schälrippchen in Portionen schneiden und in einer 2 Liter Brühe mit Piment, Pfeffer, Tafelsalz und
Lorbeerblättern fast weich garen. Aus dem Sud nehmen (den Sud aufbewahren für spätere Verwendung)
salzen und in einer Pfanne braun braten. Herausnehmen und die Bratrückstände mit etwas von der Brühe
ablöschen. Porree, Sellerie, Möhren fein würfeln, in einem Topf mit etwas Butterschmalz anrösten, das
Tomatenmark hinzugeben und mitrösten bis sich auf dem Topfboden eine braune Schicht bildet. Mit
1 Liter Rippchensud ablöschen. 60 Minuten bei kleiner Hitze köcheln, dann die gebräunten Rippchen
hinzufügen und eine weitere halbe Stunde garen bis sich die Rippchenknochen leicht herauslösen lassen.
Rippchen herausnehmen und warmstellen, die Soße passieren und mit etwas Stärke binden. Die Rippchen
wieder in die Soße legen und bis zum Servieren warmhalten. Mit einem Schulterbraten mache ich es
ähnlich, anbraten von allen Seiten, herausnehmen, gewürfeltes Gemüse hinzufügen, Tomatenmark
hinzufügen, alles anrösten, mit Bio-Fleischbrühe ablöschen, Fleisch hinzufügen und 90 Minuten garen.
Anschließend wie bei den Rippchen weitermachen. (passieren, Soße binden)

Grünkohl verlesen und von den dicken Blattrippen befreien. Ordentlich waschen. Einen großen Topf mit
reichlich Salzwasser zum kochen bringen und den Kohl portionsweise für zwei Minuten darin blanchieren.
Den Kohl mit einem Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen
lassen und mit einem großen Kochmesser nach belieben grob oder fein hacken.

Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die zwei gehackten Zwiebeln darin andünsten. Kohl und Senf
dazu geben. Mit Brühe aufgießen. Das Ganze zum Kochen bringen. Den Kassler oder Nackenbraten auf
den Kohl legen. Das ganze etwa 1 Stunden köcheln lassen. Dabei regelmäßig umrühren und den
Flüssigkeitsstand prüfen. Unter Umständen weitere Brühe aufgießen.

Nun die Mettwürstchen (ich piekse sie immer am damit noch mehr Geschmack an den Kohl kommt) dazu
geben und alles weitere 30 Minuten köcheln lassen. Kohl und Fleisch und Soße gemeinsam mit Tafelsalz-
oder Bratkartoffeln genießen. Interessant ist auch die Version mit süßen Bratkartoffeln (mit Zucker
karamelisiert) – habe ich in Flensburg gegessen. War auch lecker.

Pariser Kartoffeln:
Mit einem Parisienne-Ausstecher kleine Kartoffelkugeln ausstechen, in Salzwasser garen. In etwas Butter
glacieren.

Bild

Rezept von Helmut S.
Aufgeschrieben von Marcus Petersen-Clausen (Köche-Nord.de)

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