Eierstich Royale

Suppeneinlagen von den Küchenmeistern

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Eierstich Royale

Beitragvon koch » So 13. Sep 2020, 19:30

Eierstich
Royale

Menge 10 Portionen

250 Gramm Vollmilch
160 Gramm Vollei, frisch
5 Gramm Tafelsalz

Außerdem:
eventuell etwas Klarsichtfolie

Vorbereitung
Spülen Sie ein Porzellanförmchen mit kaltem Wasser aus oder legen Sie es faltenfrei mit
der Klarsichtfolie aus. Dann verrühren Sie das Vollei in einer Schüssel.

Zubereitung
Danach kochen Sie die Vollmilch in einem Topf auf, geben sie unter Rühren zum Vollei in die
Schüssel und schmecken die Mischung mit dem Tafelsalz ab. Die Eiermilch passieren Sie jetzt
durch ein feines Sieb und füllen sie in die vorbereiteten Förmchen. Anschließend garen Sie den
Eierstich im Drucksteamer bei 104 Grad Celsius etwa 4 Minuten und lassen ihn weitere 6 Minuten
nachziehen (oder im Ofen in einem Wasserbad pochieren).
Nun lassen Sie den Eierstich erkalten und stürzen ihn auf eine mit Wasser benetzte
Chromstahlfläche. Danach schneiden Sie den Eierstich vorsichtig in gleichmäßige Würfel
(1 Zentimeter Kantenlänge) oder in Rauten (1 Zentimeter Seitenlänge) und bewahren ihn in
Salzwasser auf.

Unsere Tipps:
Den Eierstich können Sie in heißem Salzwasser vorsichtig erhitzen und dann der klaren
Suppe beigeben. Pro Person werden 40 Gramm Eierstich benötigt.

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