Borschtsch (Russland) Bortsch russe

[koch]

Borschtsch (Russland)
Bortsch russe

Menge: 2.5 Liter

50 Gramm Butter
60 Gramm Zwiebeln, geschält
110 Gramm Lauch/Porree, grün, gerüstet
110 Gramm Wirz/Wirsing, gerüstet
60 Gramm Stangensellerie, gerüstet
30 Gramm Fenchel, gerüstet
160 Gramm Randen/Rote Bete, roh, geschält
1300 Gramm Bouillon
270 Gramm Rindshohrücken, 2. Qualität, dressiert
130 Gramm Entenbrust, dressiert
150 Gramm Chipolatas
110 Gramm Speck, geräuchert
200 Gramm Sauerrahm, 35%
160 Gramm Randensaft/Rote-Bete-Saft
30 Gramm Petersilie, gekraust, frisch
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Vorbereitung
Halbieren Sie den Lauch längs und spülen Sie ihn gründlich und kalt aus (in den
Zwischenräumen ist fast immer etwas Erde). Dann schneiden Sie das Gemüse in
Julienne (Streifchen), blanchieren das Siedfleisch (Hohrücken) und sieden das
Fleisch in der Bouillon weich. Danach nehmen Sie das Siedfleisch mit einer
Schaumkelle heraus, lassen es erkalten und schneiden es in 1 Zentimeter große
Würfel. Die Bouillon ergänzen Sie bitte noch mit Wasser auf 1300 Gramm. Dann
würzen Sie die Entenbrust, sautieren sie in einer Lyoner Pfanne beidseitig und
garen sie im Ofen bei 170 Grad Celsius fertig. Nach dem Garen lassen Sie die
Entenbrust bitte erkalten und schneiden sie dann in 1 Zentimeter große Würfel.
Anschließend schneiden Sie die Chipolatas in 3 mm dicke Rädchen, schneiden den
Speck in 5 Millimeter große Würfel und blanchieren beide Wurstsorten getrennt von
einander. Danach pressen Sie den Randensaft frisch. Zum Schluss der Vorbereitung
spülen Sie die Petersilie kalt ab, schütteln sie kurz trocken, zupfen sie von den
Stängeln, und hacken sie fein.

Zubereitung
Zerlassen Sie nun die Butter in einem großem Topf und sautieren Sie die die
Speckwürfel an. Danach geben Sie das Gemüse hinzu und dünsten es mit. Dann
löschen Sie die Zutaten mit der Bouillon ab und kochen sie auf. Die Suppe müssen
Sie jetzt bitte des öfteren abschäumen und mit den Gewürzen abschmecken. Dann
lassen Sie sie etwa 10 Minuten sieden, geben das Siedfleischwürfel, die
Entenfleischwürfel und die Chipolata-Rädchen bei und kochen alles nochmals
auf. Anschließend fügen Sie bitte den Randensaft hinzu, schmecken die Borschtsch
nochmals mit den Gewürzen ab und bestreuen sie mit der Petersilie. Zum Schluss
richten Sie das Gericht in vorgewärmten Suppentellern oder Suppentassen an und
servieren den Sauerrahm in einer Sauciere separat dazu.

Unsere Tipps:
Sie sollten die Suppe sofort servieren, sonst geht die rote Farbe der Randen verloren.