Gemüsesuppe mit Muscheln (Spanien) Soupe aux légumes et aux moules (Espagne)

[koch]

Gemüsesuppe mit Muscheln (Spanien)
Soupe aux légumes et aux moules (Espagne)

Menge: 2.5 Liter

70 Gramm Olivenöl, kaltgepresst
80 Gramm Zwiebeln, geschält
35 Gramm Knoblauch, geschält
170 Gramm Möhren, geschält
140 Gramm Lauch/Porree, grün, gerüstet
90 Gramm Stangensellerie, gerüstet
2 Gramm Safranfäden, getrocknet
5 Gramm Meersalz, fein
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
1850 Gramm Fischfond
100 Gramm Langkornreis, parboiled
85 Gramm Eigelb, pasteurisiert
35 Gramm Zitronensaft, frisch
25 Gramm Petersilie, glattblättrig, frisch

Einlage
1700 Gramm Schwertmuscheln, frisch, in Schale, geputzt
70 Gramm Olivenöl, kaltgepresst
170 Gramm Zwiebeln, geschält
1 Lorbeerblätter
ein paar Petersilienstiele

Vorbereitung
Spülen Sie die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich ab und lassen Sie
sie abtropfen (die geöffneten Muscheln müssen Sie bitte entsorgen). Dann hacken Sie
die abgezogenen Zwiebeln und den abgezogenen Knoblauch für die Einlage sowie
die weitere Zubereitung fein in Matignon (kleinwürfelig). Danach halbieren Sie den
Lauch längs und spülen ihn gründlich aus (in den Zwischenräumen ist fast immer
etwas Erde. Die geschälten Möhren, den Lauch und den Stangensellerie schneiden
Sie jetzt in Julienne (feine Streifen). Danach spülen Sie die Petersilie kalt ab,
schütteln sie kurz trocken und zupfen sie von den Stängeln. Anschließend werden
die Petersilienblättchen fein gehackt (die Stiele verwenden Sie bitte für die
Muschelzubereitung ). Danach verrühren Sie die Eigelbe und den Zitronensaft in
einer Schüssel.

Zubereitung Einlage
Nun erhitzen Sie das Olivenöl für die Einlage in einem großem Topf und dünsten
die Zwiebeln darin an. Danach geben Sie die Muscheln dazu und dünsten sie mit.
Abgelöscht werden die Zutaten mit so viel Fischfond, dass die Muscheln knapp
bedeckt sind. Dann fügen Sie das Lorbeerblatt und die Petersilienstiele dazu und
garen die Muscheln zugedeckt, bis sie sich öffnen (die ungeöffneten Muscheln
müssen Sie bitte entsorgen). Jetzt nehmen Sie die Muscheln mit einer Schaumkelle
heraus, lösen das Muschelfleisch aus den Schalen heraus und halbieren es.
Danach passieren Sie den Muschelfond vorsichtig durch ein Sieb und mischen ihn
mit dem restlichen Fischfond.

Zubereitung Suppe
Erhitzen Sie das Olivenöl in einem weiteren Topf und dünsten Sie die Zwiebeln
sowie den Knoblauch darin an. Dann geben Sie die Möhren-, Lauch- und
Stangenselleriestreifen dazu, salzen die Zutaten leicht und dünsten sie mit.
Danach geben Sie die Safranfäden bei und füllen den Topf mit dem
Fisch-Muschel-Fond auf. Das Ganze lassen Sie jetzt aufkochen und streuen den
Reis ein. Danach lassen Sie die Suppe etwa 15 Minuten sieden, schäumen sie des
öfteren mit einer Schaumkelle ab und würzen sie mit Tafelsalz und Pfeffer.
Die Muscheln fügen Sie nun wieder hinzu und lassen die Gemüsesuppe weitere
5 Minuten auf kleiner Hitzezufuhr kochen. Dann ziehen Sie den Topf von der
Kochstelle, lassen die Suppe kurz etwas abkühlen und binden sie mit der
Eigelb-Zitronensaft-Mischung unter ständigem Rühren. Jetzt dürfen Sie die Suppe
bitte nicht mehr über 80 Grad Celsius erhitzen, da das Eigelb sonst gerinnt und Sie
Rührei in der Suppe haben. Zum Schluss richten Sie die Gemüsesuppe in
vorgewärmten Suppentassen oder Suppentellern an und bestreuen sie mit der
gehackten Petersilie.

Unsere Tipps:
Schwertmuscheln sind leider sehr sandig. Daher ist es wichtig, die Muscheln gut
abzuspülen, die Kochflüssigkeit abstehen zu lassen und sie vorsichtig zu abzugießen
(dekantieren).