Harira (Marokko) Harira (Maroc)

Nationalsuppen von den Küchenmeistern

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Harira (Marokko) Harira (Maroc)

Beitragvon koch » So 13. Sep 2020, 18:44

Harira (Marokko)
Harira (Maroc)

Menge: 2.5 Liter

70 Gramm Kichererbsen, getrocknet
140 Gramm Linsen, braun, getrocknet
2200 Gramm Lammfond
70 Gramm Langkornreis, parboiled
15 Gramm weißes Mehl
30 Gramm Wasser
50 Gramm Sonnenblumenöl, high oleic
450 Gramm Lammschulter, ohne Knochen, dressiert
200 Gramm Zwiebeln, geschält
25 Gramm Knoblauch, geschält
15 Gramm Ingwer, frisch, geschält
1 Gramm Zimt, gemahlen
1 Gramm Kurkuma, gemahlen
1 Gramm Kreuzkümmel, gemahlen
250 Gramm Tomaten, geschält, entkernt
15 Gramm Petersilie, glattblättrig, frisch
15 Gramm Koriander, frisch
80 Gramm Vollei, pasteurisiert
25 Gramm Zitronensaft, frisch
5 Gramm Meersalz, fein
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Vorbereitung
Lassen Sie die Kichererbsen und die Linsen getrennt in kaltem Wasser etwa
6 Stunden quellen. Danach rühren Sie das weiße Mehl mit frischen Wasser an und
schneiden die Lammschulter in 1 Zentimeter große Würfel. Dann schneiden Sie die
abgezogenen Zwiebeln und den abgezogenen Knoblauch in feine Matignon
(kleinwürfelig) und reiben den Ingwer fein. Nun schneiden Sie die Tomaten in
5 Millimeter große Würfel. Dann spülen Sie die Petersilie und den Koriander
kalt ab, schütteln die Kräuter kurz trocken, zupfen sie von den Stängeln und
hacken sie fein. Außerdem verrühren Sie das Vollei und den Zitronensaft in einer
Schüssel.

Zubereitung
Sieden Sie jetzt die Kichererbsen im Einweichwasser weich und lassen Sie sie
abtropfen. Dann kochen Sie die Hälfte des Lammfonds in einem Topf auf, salzen
ihn leicht und lassen die Linsen sowie den Langkornreis etwa 5 Minuten sieden.
Gebunden werden die Zutaten jetzt mit dem angerührtem weißem Mehl, danach lassen
Sie die Suppe weitere 15 Minuten sieden (damit der Mehlgeschmack verschwindet).
Nun erhitzen Sie das Sonnenblumenöl in einem weiteren Topf und sautieren die
Lammfleischstücke allseitig kräftig an. Danach geben Sie die Zwiebeln, den
Knoblauch und den Ingwer bei und dünsten das Ganze mit. Gewürzt werden die
Zutaten mit Zimt, Kurkuma und Kreuzkümmel, anschließend füllen Sie sie mit
dem restlichen Lammfond auf und lassen sie etwa 45 Minuten kochen. Danach
fügen Sie die Tomatenwürfel, die Linsen-Reis-Mischung und die Kichererbsen
hinzu und kochen sie kurz durch. Jetzt ziehen Sie die Harira von der Kochstelle
und binden sie mit der Ei-Zitronensaft-Mischung. Abgeschmeckt wird die Suppe
mit Tafelsalz und Pfeffer, danach geben Sie bitte noch die gehackte Petersilie und
den gehackten Koriander hinzu. Jetzt dürfen Sie die Suppe übrigen nicht mehr
über 80 Grad Celsius erhitzen, da das Vollei sonst gerinnt und Sie Rührei in der
Harira haben.

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