Hummer-Bisque Bisque de homard

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Hummer-Bisque Bisque de homard

Beitragvon koch » So 13. Sep 2020, 19:04

Hummer-Bisque
Bisque de homard

Menge: 1.5 Liter

45 Gramm Butter
80 Gramm Schalotten, geschält
20 Gramm Knoblauch, geschält
50 Gramm Stangensellerie, gerüstet
50 Gramm Lauch/Porree, grün, gerüstet
20 Gramm Fenchel, gerüstet
20 Gramm Petersilienstiele
10 Gramm Tomaten, getrocknet, in Öl, abgetropft
75 Gramm Tomatenpüree
350 Gramm Weißwein, Chablis (oder hellen Traubensaft)
40 Gramm Passionsfruchtmark (Boiron)
50 Gramm Champagneressig
2700 Gramm Hummerfond
150 Gramm Sahne, süß (1)
1 Gewürzsäcklein
100 Gramm Hummerbutter
5 Gramm Meersalz, fein
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
300 Gramm Sahne, süß (2)
20 Gramm Armagnac
100 Gramm Hummerfleisch

Vorbereitung
Schneiden Sie die abgezogenen Schalotten und den abgezogenen Knoblauch
in Matignon (kleinwürfelig). Dann halbieren Sie den Lauch längs und spülen
ihn gründlich und kalt aus (in den Zwischenräumen ist fast immer ein bisschen
Erde). Den Stangensellerie, den Lauch und den Fenchel schneiden Sie jetzt
ebenfalls in Matignon (kleinwürfelig) und zerkleinern die Petersilienstiele.
Danach schneiden Sie bitte die getrockneten Tomaten in kleine Würfel. Aus
dem Zellstoff stellen Sie nun ein Gewürzsäcklein mit Gewürznelken, Lorbeer,
zerdrückten Pfefferkörnern und Fenchelsamen bereit. Dann schneiden Sie die
Hummerbutter in Würfel und stellen sie im Kühlschrank kühl. Anschließend
schlagen Sie die Sahne (1) steif und stellen ihn auch im Kühlschrank kühl.
Danach schneiden Sie bitte das Hummerfleisch für die Suppeneinlage in Würfel.

Zubereitung
Zerlassen Sie jetzt die Butter in einem Topf und dünsten Sie die Schalotten
sowie den Knoblauch darin an. Danach fügen Sie den Stangensellerie, den
Lauch, den Fenchel, die Petersilienstiele und die getrocknete Tomaten dazu
und dünsten die Zutaten mit. Anschließend geben Sie das Tomatenpüree
bei und rösten es zur Farbgebung leicht (Tomatisieren). Danach löschen Sie
das Ganze bitte mit Weißwein (oder, wenn Kinder mitessen, mit hellem Traubensaft)
ab und kochen es zusammen mit dem Passionsfruchtmark und dem Champagneressig
etwas ein. Nun fügen Sie den Hummerfond hinzu und reduzieren das Ganze auf
die Hälfte ein. Dabei müssen Sie die Bisque bitte des öfteren mit einer Schaumkelle
abschäumen. Anschließend geben Sie die Sahne (2) und das Gewürzsäcklein
bei und reduzieren die Hummer-Bisque nochmals um die Hälfte ein. Danach nehmen
Sie das Gewürzsäcklein mit der Schaumkelle heraus und passieren die Suppe
durch ein Drahtspitzsieb. Nun montieren Sie die Krustentierbutter mit einem
Stabmixer ein und schmecken das Gericht mit Meersalz und Pfeffer ab.

Anrichten
Kurz vor dem Servieren melieren Sie den geschlagenen Sahne (1) vorsichtig
ein und vollenden das Gericht mit Armagnac (weglassen, wenn Kinder mitessen).
Dann erhitzen Sie das Hummerfleisch, richten es in vorgewärmte Suppentassen
oder Suppenteller an und übergießen es mit der Hummer-Bisque.

Unsere Tipps:
Hummerfleisch nur leicht erwärmen; bei zu starker Hitze wird das Fleisch zäh

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