Klare Ochsenschwanzsuppe Oxtail clair

[koch]

Klare Ochsenschwanzsuppe
Oxtail clair

Menge: 1.5 Liter

25 Gramm Sonnenblumenöl, high oleic
600 Gramm Ochsenschwanz
180 Gramm Kalbsfüße
90 Gramm Mirepoix, bunt
10 Gramm Tomatenpüree
120 Gramm Rotwein oder roten Traubensaft
2400 Gramm Kalbsfond, braun

Klarifikation
270 Gramm Klärfleisch (mageres Kuhfleisch)
90 Gramm Matignon
120 Gramm Eiswasser
40 Gramm Eiweiß, frisch
30 Gramm Tomaten
5 Gramm Tafelsalz

Einlage
5 Gramm Rapsöl
50 Gramm Möhren, geschält
50 Gramm Knollensellerie, geschält
30 Gramm Lauch/Porree, junger, gerüstet
30 Gramm Sherry, trocken
5 Gramm Tafelsalz

Vorbereitung
Schneiden oder sägen Sie den Ochsenschwanz und halbieren Sie die Kalbsfüße
längs. Dann treiben Sie das Klärfleisch durch die grobe Scheibe (5 Millimeter)
des Fleischwolfs und stellen mit dem Klärfleisch, dem Eiswasser, dem Matignon,
den Tomatenstücken und dem Eiweiß eine Klarifikation her. Die Klarifikation
lassen Sie danach mindestens 60 Minuten im Kühlschrank ruhen. In der Zwischenzeit
halbieren Sie den Lauch für die Einlage längs und spülen ihn gründlich aus (in den
Zwischenräumen ist fast immer etwas Erde). Dann spülen Sie die geschälten Möhren
kalt ab und schneiden sie mit dem Sellerie und dem Lauch für die Einlage in
3 Millimeter große Würfelchen. Danach dünsten Sie das Gemüse bitte knackig oder dämpfen es.

Zubereitung
Nun rösten Sie die Ochsenschwanzstücke und die Kalbsfüße im Ofen von allen
Seiten gut an, geben das Mirepoix dazu und rösten es mit; das überschüssiges Fett
müssen Sie bitte abgießen. Danach geben Sie das Tomatenpüree dazu und rösten
es braun. Abgelöscht werden die Zutaten jetzt mit dem Rotwein (oder, wenn Kinder
mitessen, mit rotem Traubensaft), anschließend kochen Sie sie bitte gut ein. Dann
wird das Ganze in eine Kasserolle umgeleert und mit braunem Kalbsfond aufgefüllt.
Danach lassen Sie die Zutaten bitte etwa 3 Stunden sieden, bis das
Ochsenschwanzfleisch schön weich ist. Nun nehmen Sie die Kalbsfüße und
den Ochsenschwanz mit einer Schaumkelle heraus, passieren den Fond durch ein
Passiertuch und lassen ihn abkühlen. Das Ochsenschwanzfleisch lösen Sie danach
bitte von den Knochen und schneiden das Fett weg. Danach schneiden Sie das
Fleisch in 5 Millimeter große Würfel und reservieren es für die Einlage. Den
kalten Fond mit der Klarifikation vermischen Sie jetzt gut und klären das Gemisch
wie eine Kraftbrühe. Dann passieren Sie die Suppe durch ein Passiertuch und
entfetten sie vollständig mit der Schaumkelle. Danach ergänzen Sie die
Oxtail mit Wasser auf 1,5 Liter, parfümieren sie mit Sherry (weglassen, wenn
Kinder mitessen) und schmecken die Suppe mit Tafelsalz ab.

Anrichten
Zum Schluss erhitzen Sie die Ochsenschwanzwürfel und die Gemüsewürfel, richten
sie in vorgewärmten Suppentassen oder Suppentellern anrichten und gießen die
Einlage mit der heißen Oxtail darüber.