Kokosmilchsuppe mit Shitake-Pilzen und Meerbrassenstreifen

[koch]

Kokosmilchsuppe mit Shitake-Pilzen und Meerbrassenstreifen

Menge: 1.5 Liter

30 Gramm Kokosfett
50 Gramm Zwiebeln, geschält
50 Gramm Äpfel, Golden Delicious, geschält, ohne Kerngehäuse
15 Gramm Kokosmilchpulver
30 Gramm weißes Mehl
600 Gramm Gemüsefond
600 Gramm Kokosmilch, ungesüßt
10 Gramm Zitronengras, gerüstet
10 Gramm Ingwer, frisch, geschält
ein paar Limonenblätter
300 Gramm Sahne, süß
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
5 Gramm Limonensaft

Einlage
300 Gramm Meerbrassenfilets, pariert
5 Gramm Meersalz, fein
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
5 Gramm Sesamöl, fermentiert
5 Gramm Limonensaft
30 Gramm Olivenöl, kaltgepresst
20 Gramm Butter
20 Gramm Zwiebeln, geschält
100 Gramm Shitake-Pilze, frisch, gerüstet
20 Gramm Sojasauce, hell
10 Gramm Koriander, frisch
5 Gramm Meersalz, fein
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Außerdem:
etwas Bindfaden

Vorbereitung
Schneiden Sie die abgezogenen Zwiebeln für die Suppe und die Einlage in feine
Matignon (kleinwürfelig). Dann schneiden Sie die geschälten Äpfel in 1 Zentimeter
große Würfel und vermischen das Kokosmilchpulver in einer Schüssel mit dem
weißem Mehl. Das Zitronengras halbieren Sie bitte längs und schneiden es in 5
Zentimeter lange Stücke. Danach schneiden Sie den Ingwer in Scheiben und binden
das Zitronengras, die Ingwerscheiben und die Limonenblätter mit einem Bindfaden
zusammen. Danach schneiden Sie das Meerbrassenfilet und die Shitake-Pilze
in 8 Millimeter breite Streifen. Den Koriander spülen Sie bitte kalt ab, schütteln ihn
kurz trocken, zupfen ihn von den Stängeln und hacken ihn fein. Anschließend
schlagen Sie die Sahne steif und stellen ihn im Kühlschrank kühl.

Zubereitung
Nun erhitzen Sie das Kokosfett in einem Topf und dünsten die Zwiebelwürfel darin
an. Danach fügen Sie die Apfelwürfel hinzu, dünsten sie weich und bestäuben die
Zutaten mit der Kokosmilchpulver-Mehl-Mischung. Aufgefüllt wird das Ganze jetzt
mit dem Gemüsefond, danach lassen Sie es unter Rühren aufkochen und schäumen
die Suppe des öfteren mit einer Schaumkelle ab. Anschließend geben Sie die
Kokosmilch bei und lassen die Kokosmilchsuppe während 20 Minuten kochen.
Während 15 Minuten kochen Sie bitte das Zitronengrasbündel mit und nehmen es
danach wieder mit der Schaumkelle heraus. Nach der Kochzeit mixen Sie die Suppe
mit einem Stabmixer und passieren sie danach durch ein Drahtspitzsieb. Nun
schmecken Sie die Kokosmilchsuppe mit Tafelsalz, weißem Pfeffer sowie
Limonensaft ab und melieren vor dem Servieren die geschlagene Sahne
vorsichtig unter.

Zubereitung Einlage
Würzen Sie die Fischstreifen mit Meersalz, Pfeffer, Sesamöl und Limonensaft.
Dann erhitzen Sie das Olivenöl in einem weiteren Topf und sautieren die
Fischstreifen kurz und heiß an. Danach nehmen Sie sie mit der Schaumkelle heraus
und lassen sie bei 70 Grad Celsius im Rechaud gar ziehen. Währenddessen schäumen
Sie die Butter im restlichen Olivenöl auf, fügen dann die Zwiebeln hinzu und
sautieren sie an. Anschließend geben Sie die Pilzstreifen bei und sautieren sie mit.
Abgeschmeckt werden die Zutaten jetzt mit Tafelsalz und Pfeffer und abgelöscht
mit der Sojasauce. Zum Schluss geben Sie den gehackten Koriander bei und
schmecken die Einlage nochmal mit Meersalz, Pfeffer und Koriander ab.

Anrichten
Richten Sie die Pilze in vorgewärmten Suppentassen oder Suppentellern, verteilen
Sie die Meerbrassenstreifen darauf und umgießen Sie die Einlage mit der Suppe.