Mais-Cappuccino mit Kaninchen und getrockneten Aprikosen (vegan)

[koch]

Mais-Cappuccino mit Kaninchen und getrockneten Aprikosen (vegan)

Menge: 1.5 Liter

Suppe:
20 Gramm vegane Butter
20 Gramm Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt
15 Gramm Knoblauch, geschält und fein gehackt
700 Gramm Maiskörner (aus der Dose), gut abgetropft
1100 Gramm Gemüsebrühe (ohne Hühnerfond)
20 Gramm Zitronengras, gerüstet
Ein paar Limonenblätter
600 Gramm pflanzliche Sahne
10 Gramm Limonensaft
5 Gramm feines Meersalz
5 Gramm weißer Pfeffer, frisch gemahlen
5 Gramm Cayennepfeffer, gemahlen

Einlage:
30 Gramm Sonnenblumenöl (high oleic)
250 Gramm pflanzliches Kaninchenersatzfilet, zubereitet
60 Gramm getrocknete Aprikosen
5 Gramm frischer Salbei
25 Gramm veganer Rohschinken, dünn geschnitten
5 Gramm feines Meersalz
5 Gramm weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Außerdem:
Etwas Bindfaden

Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Die Maiskörner abspülen und gut abtropfen lassen. Zitronengras längs halbieren und mit Limonenblättern zusammenbinden. Die pflanzliche Sahne steif schlagen und kühl stellen.
Vorbereitung der Einlage:

Aprikosen abspülen, trockentupfen, plattieren und längs halbieren. Den veganen Rohschinken in 10 Streifen schneiden. Das Kaninchenersatzfilet längs einschneiden, mit Aprikosen belegen, zusammenklappen und mit Salbeiblättern und veganem Rohschinken umwickeln.

Vegane Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Maiskörner hinzufügen, leicht salzen und anschwitzen. Gemüsebrühe dazugießen und zum Kochen bringen. Das Zitronengrasbündel hinzufügen und die Suppe etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Suppe regelmäßig abschäumen.

Während der letzten 20 Minuten das Zitronengras entfernen. Die Suppe fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Nochmals aufkochen und mit Limonensaft, Meersalz, weißem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Vor dem Servieren die geschlagene pflanzliche Sahne vorsichtig unter die Suppe heben.

Zubereitung der Einlage:
Gefüllte Kaninchenersatzmedaillons leicht würzen und in heißem Sonnenblumenöl anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen, kurz ruhen lassen und diagonal halbieren.