Miesmuschel-Germiny mit frischem Koriander Germiny de moules au coriandre frais

[koch]

Miesmuschel-Germiny mit frischem Koriander
Germiny de moules au coriandre frais

Menge: 1.5 Liter

750 Gramm Miesmuscheln, frisch, in Schale, geputzt
25 Gramm Olivenöl
50 Gramm Schalotten, geschält
25 Gramm Weißwein oder hellen Traubensaft
500 Gramm Fischfond
75 Gramm Noilly Prat
200 Gramm Eigelb, pasteurisiert
380 Gramm Sahne, süß
10 Gramm Schnittlauch, frisch
10 Gramm Koriander, frisch
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Vorbereitung
Spülen Sie die Miesmuscheln gründlich ab, schmeißen Sie die geöffneten Muscheln
weg und entfernen Sie von den anderen die Byssusfäden. Dann schneiden Sie die
abgezogenen Schalotten in Matignon (kleinwürfelig), spülen den Schnittlauch kalt
ab, schütteln ihn kurz trocken und schneiden den Schnittlauch in feine Röllchen.
Danach spülen Sie den Koriander ebenfalls kalt ab, schütteln ihn kurz trocken,
zupfen ihn und hacken den Koriander fein.

Zubereitung
Nun erhitzen Sie das Olivenöl in einem großem Topf und dünsten die Schalotten
darin an. Anschließend geben Sie die Miesmuscheln dazu, dünsten sie mit und
löschen die Zutaten mit Weißwein (oder, wenn Kinder mitessen, mit hellem
Traubensaft) ab. Die Muscheln dünsten Sie jetzt zugedeckt bei großer Hitzezufuhr
unter gelegentlichem Schütteln, bis sie sich öffnen (die ungeöffneten Muscheln
müssen Sie bitte entsorgen). Dann schütten Sie die Muscheln mit der Garflüssigkeit
in ein Sieb und fangen die Garflüssigkeit auf. Die Garflüssigkeit lassen Sie
anschließend etwas abstehen, gießen sie ab (dekantieren) und passieren sie durch
ein Passiertuch. Danach lösen Sie das Muschelfleisch aus den Schalen und stellen
es beiseite. Jetzt kochen Sie die Garflüssigkeit, den Fischfond und den Noilly Prat
(weglassen, wenn Kinder mitessen) auf und ziehen den Topf danach vom der
Kochstelle. Nebenbei verrühren Sie das Eigelb und die Sahne in einer Schüssel,
geben das Gemisch nach einer kleinen Abkühlzeit unter Rühren der Suppe bei
und erhitzen sie auf maximal 80 Grad Celsius (bei größerer Hitze gerinnt das
Eigelb). Danach schmecken Sie die Miesmuschel-Germiny mit Tafelsalz und
Pfeffer ab und geben den Schnittlauch sowie den Koriander dazu.

Anrichten
Beim Anrichten wärmen Sie das Muschelfleisch vorher auf und verteilen es in
vorgewärmte Suppentassen oder Suppenteller. Zum Schluss gießen Sie die
fertige Germiny darüber und servieren sie sofort.