Parmesan-Schaumsuppe Crème mousseline au parmesan

[koch]

Parmesan-Schaumsuppe
Crème mousseline au parmesan

Menge: 1.5 Liter

50 Gramm Olivenöl, kaltgepresst
60 Gramm Schalotten, geschält
15 Gramm Knoblauch, geschält
70 Gramm Reis, Carnaroli
120 Gramm Weißwein, Chablis oder hellen Traubensaft
80 Gramm Noilly Prat
1 Gewürzsäcklein
1000 Gramm Bouillon
200 Gramm Parmesan Reggiano, am Stück
250 Gramm Sahne, süß
60 Gramm Eigelb, pasteurisiert
30 Gramm Limonensaft
5 Gramm Meersalz, fein
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
5 Gramm Muskatnuss, gerieben
5 Gramm Cayennepfeffer, gemahlen

Vorbereitung
Schneiden Sie die abgezogenen Schalotten und den abgezogenen Knoblauch
in Matignon (kleinwürfelig). Dann stellen Sie aus dem Zellstoff ein
Gewürzsäcklein mit Lorbeerblatt, Gewürznelke, zerdrückten Pfefferkörnern,
Origano sowie dem Thymian bereit und reiben den Parmesan fein. Außerdem
schlagen Sie die Sahne bitte steif und stellen ihn im Kühlschrank kühl.

Zubereitung
Jetzt erhitzen Sie das Olivenöl in einem Topf und dünsten die Schalotten sowie
den Knoblauch darin an. Danach fügen Sie den Reis hinzu und dünsten ihn glasig.
Abgelöscht werden die Zutaten mit dem Weißwein (wenn Kinder mitessen, mit
hellem Traubensaft ablöschen) und Noilly Prat (wenn Kinder mitessen weglassen),
aufgefüllt mit der Bouillon, danach bringen Sie alles zum Siedepunkt. Anschließend
bringen Sie die Suppe während 20 Minuten unter gelegentlichem Abschäumen
mit einer Schaumkelle zum sieden. Das Gewürzsäcklein geben Sie während
der letzten 15 Minuten bei und nehmen es anschließend wieder mit der
Schaumkelle heraus. Danach rühren Sie den Parmesan in die Parmesan-Schaumsuppe
ein und lösen ihn auf. Dann mixen Sie die Suppe mit einem Stabmixer und
passieren sie durch ein Drahtspitzsieb. Jetzt lassen Sie die Suppe etwas abkühlen
und verrühren in der Zeit die geschlagene Sahne mit dem Eigelb und dem
Limonensaft. Danach binden Sie die Suppe mit der Liaison und erhitzen sie bitte
nicht mehr über 80 Grad Celsius (sonst gerinnt das Eigelb und Sie haben Rührei
in der Suppe). Abgeschmeckt wird die Parmesan-Schaumsuppe zum Schluss mit
dem Meersalz, dem weißem Pfeffer, dem Muskatnuss und dem Cayennepfeffer

Unsere Tipps:
Die Parmesanmenge richtet sich übrigens nach dem Reifegrad des Käses. Als
geschmackliche Ergänzung können Sie der Suppe ein wenig Trüffelöl,
Limonenraps und wenig Aceto balsamico tradizionale di Modena (Balsamessig)
beigegeben. Als Garnitur empfehlen wir Parmesan-Crackers oder Parmesan-Chips.