Petersilienwurzelsuppe mit frittierten Krevetten Potage de racines de persil aux crevettes frites

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Petersilienwurzelsuppe mit frittierten Krevetten Potage de racines de persil aux crevettes frites

Beitragvon koch » So 13. Sep 2020, 18:56

Petersilienwurzelsuppe mit frittierten Krevetten
Potage de racines de persil aux crevettes frites

Menge: 1.5 Liter

350 Gramm Petersilienwurzeln, geschält
35 Gramm Butter (1)
110 Gramm Matignon, weiß
1300 Gramm Geflügelfond, hell
400 Gramm Sahne, süß (1)
60 Gramm Butter (2)
120 Gramm Sahne, süß (2)
10 Gramm Kerbel, frisch

Teig
125 Gramm weißes Mehl
100 Gramm Wasser
50 Gramm Weißwein oder hellen Traubensaft
10 Gramm Olivenöl
0,1 Gramm Safran, gemahlen
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
50 Gramm Eiweiß, frisch

Einlage
300 Gramm Riesenkrevetten, Schwänze, geschält, roh
5 Gramm Tafelsalz
30 Gramm Ölverlust beim Frittieren

Außerdem:
etwas Klarsichtfolie
etwas Küchenpapier

Vorbereitung
Schneiden Sie die Petersilienwurzeln in 8 Millimeter große Würfel. Dann schneiden
Sie die gekühlte Butter (2) in Würfel und stellen sie abgedeckt im Kühlschrank kühl.
Danach schlagen Sie den Sahne (2) steif und stellen ihn ebenfalls im Kühlschrank
kühl. Nun spülen Sie den Kerbel kalt ab, schütteln ihn kurz trocken und zupfen ihn.
Danach halbieren Sie kleine Riesenkrevetten (Stück zu etwa 15 Gramm) bis zum
Schwanzende, entfernen den Darm, würzen sie mit Tafelsalz und mehlen
sie leicht.

Vorbereitung Teig
Für den Teig geben Sie das weiße Mehl in ein Sieb, sieben es in einer Schüssel und
rühren es mit Wasser und dem Weißwein (wenn Kinder mitessen, mit hellem
Traubensaft) glatt. Danach geben Sie bitte das Olivenöl und den Safran dazu und
schmecken den Teig mit Tafelsalz und Pfeffer ab. Dann decken Sie den Backteig
mit der Folie zu und lassen ihn etwas ruhen. Vor Gebrauch schlagen Sie bitte das
Eiweiß zu Schnee und melieren es unter den Teig.

Zubereitung
Nun zerlassen Sie die Butter (1) in einem Topf und dünsten die Matignon darin
an. Dann geben Sie die Petersilienwurzel dazu und dünsten sie mit. Danach löschen
Sie die Zutaten mit dem Geflügelfond ab, fügen die Sahne (1) hinzu und bringen
die Suppe zum Siedepunkt. Die Suppe lassen Sie jetzt etwa 30 Minuten sieden und
schäumen sie des öfteren mit einer Schaumkelle ab. Nach der Kochzeit mixen sie die
Petersilienwurzelsuppe mit einem Stabmixer fein und passieren sie durch ein
Drahtspitzsieb. Anschließend montieren Sie die kalte Butter flockenweise mit
dem Stabmixer ein und schmecken die Suppe mit Tafelsalz ab. Die Riesenkrevetten
halten Sie jetzt am Schwanzende fest und tauchen sie in den Backteig, ohne dass
die geteilten Riesenkrevetten zusammenkleben. Danach frittieren Sie die Krevetten
in der Frittüre goldgelb und knusprig und entfetten sie auf dem Küchenpapier.

Anrichten
Beim Anrichten vermischen Sie die Suppe mit der geschlagenen Sahne (2)
und richten sie in vorgewärmten Suppentassen oder Suppentellern an. Dann stellen
Sie je 2 frittierte Riesenkrevetten hinein, bestreuen das Gericht zum Schluss mit
den Kerbelblättchen und servieren es sofort.

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