Senfschaumsuppe mit Zitronenmelisse

[koch]

Senfschaumsuppe mit Zitronenmelisse

Menge: 1.5 Liter

1600 Gramm Geflügelfond, hell
40 Gramm Holunderblütenessig
50 Gramm Holunderblütensirup
20 Gramm Meerrettichpaste
5 Gramm Kurkuma, gemahlen
120 Gramm Meaux-Vollkornsenf
210 Gramm Eigelb, pasteurisiert
280 Gramm Sahne, süß
15 Gramm Zitronenmelisse, frisch
5 Gramm Meersalz, fein
5 Gramm Cayennepfeffer, gemahlen
5 Gramm Limonensaft

Vorbereitung
Vermischen Sie die Meerettichpaste, den Kurkuma und den Vollkornsenf in einer
Schüssel und schlagen Sie dann die Sahne in einer weiteren Schüssel steif.
Danach stellen Sie die geschlagene Sahne bitte im Kühlschrank kühl. Nun
spülen Sie die Zitronenmelisse kalt ab, schütteln sie kurz trocken, zupfen ihn und
schneiden ihn in feine Streifen.

Zubereitung
Bei der Zubereitung kochen Sie den Geflügelfond in einem Topf unter
gelegentlichem Abschäumen mit einer Schaumkelle auf die Hälfte ein.
Dann fügen Sie den Holunderblütenessig und den Holunderblütensirup
hinzu und kochen die Zutaten auf. Danach rühren Sie das Senfgemisch
in einer Schüssel mit ¼ der Suppe an und geben es in die Suppe. Die
geschlagene Sahne vermischen Sie jetzt mit dem Eigelb und rühren das Gemisch
in die heiße Suppe. Anschließend erhitzen Sie die Senfschaumsuppe bitte auf
höchstens 80 Grad Celsius (da das Eigelb sonst gerinnt und Sie Rührei in der Suppe
haben). Abgeschmeckt wird das Gericht nun mit Meersalz, Cayennepfeffer und
Limonensaft. Zum Schluss geben Sie bitte vor dem Servieren die
die Zitronenmelissestreifen bei.

Unsere Tipps:
Senfzugabe variiert natürlich je nach gewünschter Intensität und Schärfe.
Den Holunderblütenessig können Sie durch weißen Balsamessig ersetzen.
Herstellung des Holunderblütenessig: 100 Gramm weißer Balsamessig,
15 Gramm Holunderblüten zwei Tage ziehen lassen und vorsichtig durch
einen Kaffeefilter gießen.