Grünkernsuppe mit Passionsfrucht Potage au blé vert et fruits de la Passion

[koch]

Grünkernsuppe mit Passionsfrucht
Potage au blé vert et fruits de la Passion

Menge: 2.5 Liter

40 Gramm Butter
100 Gramm Zwiebeln, geschält
140 Gramm Lauch/Porree, gebleicht, gerüstet
140 Gramm Grünkern
40 Gramm Grünkernmehl
2100 Gramm Gemüsefond
120 Gramm Passionsfruchtmark (Boiron)
30 Gramm Currypaste, grün
30 Gramm Bienenhonig
60 Gramm Eigelb, pasteurisiert
250 Gramm Sahne, süß
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
5 Gramm Kerbel, frisch

Vorbereitung
Schneiden Sie die abgezogenen Zwiebeln in feine Würfel. Dann halbieren Sie den
Lauch, spülen ihn längs gründlich mit kaltem Wasser aus (in den Zwischenräumen
ist fast immer etwas Erde) und schneiden ihn in Brunoise (Würfelchen). Nebenbei
kochen Sie bitte den Gemüsefond in einem Topf auf. Dann verrühren Sie die
Currypaste, den Bienenhonig und das Eigelb in einer Schüssel und stellen sie im
Kühlschrank kühl. Danach schlagen Sie der Sahne steif und stellen ihn ebenfalls
kühl. Nun spülen Sie den Kerbel kalt ab, schütteln ihn kurz trocken und zupfen ihn.

Zubereitung
Zerlassen Sie die Butter in einem Topf und dünsten Sie die abgezogenen und
Zwiebeln darin an. Dann geben Sie die Lauch-Brunoise bei, dünsten sie mit
und salzen die Zutaten leicht mit Tafelsalz. Danach geben Sie den Grünkern
bei und dünsten ihn ebenfalls. Bestäubt werden die Zutaten jetzt mit dem
Grünkernmehl, dieses dünsten Sie etwas mit und lassen es anschließend etwas
auskühlen. Dann füllen Sie den Topf mit dem heißem Gemüsefond auf und
kochen die Zutaten unter Rühren auf. Danach geben Sie das Passionsfruchtmark
bei und lassen das Ganze während 40 Minuten leicht sieden, dabei müssen Sie
die Suppe bitte des öfteren mit einer Schaumkelle abschäumen. Nach der
Kochzeit ziehen Sie den Topf von der Kochstelle, lassen die Grünkernsuppe
etwas abkühlen und verrühren währenddessen der geschlagenen Sahne sowie
das Eigelb in einer Schüssel zu einer Liaison. Dann geben Sie etwas von der heißen
Suppe unter Rühren zur Liaison und binden damit anschließend unter Rühren die
Suppe (die Suppe darf nicht nun mehr über 80 Grad Celsius erhitzt werden
weil das Ei sonst gerinnt). Abgeschmeckt wird die Grünkernsuppe zum Schluss mit
Tafelsalz und Pfeffer. Vor dem Servieren geben Sie bitte die gezupften
Kerbelblättchen bei.

Unser Tipp:
Den Gemüsefond können Sie durch Bouillon oder Geflügelfond ersetzen.