Artischockencremesuppe Crème d'artichauts

Gemüsecremesuppen von den Kächenmeistern

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Artischockencremesuppe Crème d'artichauts

Beitragvon koch » So 13. Sep 2020, 18:11

Artischockencremesuppe
Crème d'artichauts

Menge: 2.5 Liter

40 Gramm Butter
110 Gramm Zwiebeln, geschält
110 Gramm Lauch/Porree, gebleicht, gerüstet
300 Gramm Artischockenböden, frisch
20 Gramm Zitronensaft, frisch
110 Gramm weißes Mehl
2600 Gramm Gemüsefond
190 Gramm Vollmilch
250 Gramm Sahne, süß
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Vorbereitung
Halbieren Sie den Lauch längs und spülen Sie ihn gründlich mit kaltem Wasser ab (in den
Zwischenräumen ist fast immer ein bisschen Erde). Danach schneiden Sie die abgezogenen
Zwiebeln und den trocken geschüttelten Lauch in Matignon (kleinwürfelig). Dann schneiden
Sie 20% der Artischockenböden in Lamellen und beträufeln sie mit dem Zitronensaft (damit die
Artischockenböden nicht braun werden). Die Artischockenlamellen sautieren (kurz in einer
Pfanne anbraten) Sie ohne Farbgebung in zerlassener Butter knackig. Anschließend schneiden
Sie bitte die restlichen Artischockenböden in 5 Millimeter große Würfel und beträufeln sie auch
mit Zitronensaft. Nebenbei kochen Sie bitte den Gemüsefond in einem großem Topf auf.

Zubereitung
In einem weiterem großem Topf dünsten Sie jetzt die Zwiebeln und den Lauch in zerlassener
Butter. Dann geben Sie die Artischockenwürfel bei und dünsten sie mit. Danach bestäuben Sie
die Zutaten mit weißem Mehl und lassen sie etwas abkühlen. Aufgefüllt wird das Ganze jetzt unter
Rühren (damit sich keine Klumpen bilden) mit dem Gemüsefond und dann bringen Sie die
Suppe zum Siedepunkt. Anschließend würzen Sie die Artischockencremesuppe mit Tafelsalz
und Pfeffer, schäumen sie des öfteren mit einer Schaumkelle ab und lassen sie 30 Minuten
sieden. Danach pürieren Sie die Suppe mit einem Pürierstab und passieren sie durch ein
Passiertuch. Nun kochen Sie die Artischockencremesuppe nochmals auf, verfeinern sie danach
mit der Sahne und der Vollmilch und schmecken sie mit den Gewürzen ab. Dann erhitzen
Sie die Artischockenlamellen und geben sie in vorgewärmte Suppentassen oder Suppenteller.
Zum Schluss übergießen Sie die Einlage bitte mit der heißen Suppe.

Unsere Tipps:
Die Tournierabschnitte der Artischocken (Blätter) können Sie auch zu einem Fond verarbeiten
und der Suppe beigeben (den Anteil des Gemüsefond müssen Sie dann bitte entsprechend
reduzieren). Als Alternative können Sie natürlich auch gehackte Baumnüsse oder
Schinken-Brunoise (Würfelchen) als Einlage verwenden.

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