Austernpilzcremesuppe mit Steinpilz

[koch]

Austernpilzcremesuppe mit Steinpilz-Cornet

Menge: 2.5 Liter

40 Gramm Butter
140 Gramm Zwiebeln, geschält
60 Gramm Knollensellerie, geschält
90 Gramm Lauch/Porree, gebleicht, gerüstet
1200 Gramm Austernpilze, frisch, gerüstet
70 Gramm weißes Mehl
3400 Gramm Gemüsefond
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, aus der Mühle
300 Gramm Sahne, süß

Einlage
20 Gramm Butter
200 Gramm Austernpilze, frisch, gerüstet

Garnitur
20 Gramm Butter
20 Gramm Schalotten, geschält
150 Gramm Steinpilze, frisch, gerüstet
20 Gramm Petersilie, glattblättrig, frisch
3 Brickteigblätter

Vorbereitung
Halbieren Sie den Lauch längs und spülen Sie ihn kalt ab (in den Zwischenräumen ist fast
immer ein bisschen Erde). Dann schneiden Sie die abgezogenen Zwiebeln, den geputzten
Knollensellerie sowie den Lauch in Matignon (kleinwürfelig) und kochen den Gemüsefond
nebenbei auf. Danach schneiden Sie die Austernpilze für die Suppe in kleine Würfel und
schneiden die Austernpilze für die Einlage in 5 Millimeter große Würfel (die harten Stiele
können Sie für die Suppe verwenden). Außerdem hacken Sie die abgezogenen Schalotten
bitte fein. Dann reiben Sie die Steinpilze mit einem Tuch ab und schneiden sie in Brunoise
(Würfelchen). Anschließend spülen Sie die Petersilie kalt ab, schütteln sie kurz trocken,
zupfen die Blätter von den Stielen und hacken sie fein. Die Brickteigblätter befeuchten Sie
jetzt bitte mit kaltem Wasser und stechen sie mit einem runden Ausstecher (15 Zentimeter)
aus. Danach vierteln Sie die Blätter und drehen sie zu Cornets (Tütenförmige Röllchen, 1 Stück
pro Person).

Zubereitung
Nun zerlassen Sie die Butter in einem großem Topf und dünsten die Matignon darin an. Dann
geben Sie die Austernpilze für die Suppe bei und dünsten sie mit. Danach bestäuben Sie die
Zutaten mit weißem Mehl und lassen alles etwas abkühlen. Anschließend füllen Sie den Topf mit
dem heißem Gemüsefond auf und kochen die Suppe unter Rühren auf. Danach würzen Sie
das Gericht bitte mit Tafelsalz und Pfeffer, schäumen es des öfteren mit einer Schaumkelle ab
und lassen die Suppe 45 Minuten sieden. Nach dem Kochen mixen Sie die Austernpilzcremesuppe
mit einem Pürierstab und passieren sie durch ein Drahtspitzsieb. Dann kochen Sie die Suppe
nochmals auf, verfeinern sie mit der Sahne und schmecken das Gericht mit den Gewürzen
ab. Jetzt dünsten Sie noch die Austernpilze für die Suppeneinlage in zerlassener Butter. Außerdem
dünsten Sie die Steinpilz-Brunoise und die gehackten Schalotten für die Garnitur in zerlassener
Butter, geben die gehackte Petersilie dazu und schmecken die Zutaten mit Tafelsalz und
Pfeffer ab. Danach füllen Sie die Steinpilze in die vorbereiteten die Cornets und sautieren
sie Cornets in einer antihaftbeschichteten Pfanne allseitig goldgelb.

Anrichten
Beim Anrichten verteilen Sie die gedünsteten Austernpilze in vorgewärmten Suppentassen
oder Suppentellern, übergießen sie mit der heißen Suppe und servieren die Steinpilz-Cornets
separat dazu.