Bärlauchcremesuppe mit Morcheln Crème

[koch]

Bärlauchcremesuppe mit Morcheln

Menge: 2.5 Liter

60 Gramm Butter
60 Gramm Zwiebeln, geschält
60 Gramm Lauch/Porree, gebleicht, gerüstet
30 Gramm Knollensellerie, geschält
500 Gramm Kartoffeln, Typ C (mehlig kochend), geschält
50 Gramm Speckschwarten
30 Gramm weißes Mehl
1900 Gramm Gemüsefond
2 Gramm Majoran, frisch
150 Gramm Bärlauch, gerüstet
250 Gramm Sahne, süß
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
5 Gramm Muskatnuss, gerieben

Einlage
30 Gramm Butter
25 Gramm Schalotten, geschält
200 Gramm Morcheln, frisch, gerüstet
10 Gramm Cognac
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
100 Gramm Englischbrot, entrindet
20 Gramm Butter
5 Gramm Kerbel, frisch

Außerdem:
etwas Küchenpapier

Vorbereitung
Halbieren Sie den Lauch längs und spülen Sie ihn mit kaltem Wasser gründlich aus (in den
Zwischenräumen ist fast immer etwas Erde). Danach schneiden Sie die abgezogenen Zwiebeln,
den Lauch und den geputzten Knollensellerie in Matignon (feinwürfelig). Die geschälten
Kartoffeln spülen Sie bitte einmal mit kaltem Wasser ab und schneiden sie dann in 8 Millimeter
große Würfel. Danach binden Sie die Speckschwarten mit Bindfaden zusammen. Außerdem
spülen Sie bitte den Majoran kalt ab und schütteln ihn kurz trocken. Danach spülen Sie den
Bärlauch ebenfalls kalt ab, schütteln ihn auch kurz trocken und mixen ihn mit 50 Gramm
kaltem Gemüsefond sehr fein. Nun kochen Sie den restlichen Gemüsefond auf, schlagen den
Sahne steif und stellen die geschlagene Sahne im Kühlschrank kühl. Die abgezogenen Schalotten hacken
Sie danach fein. Dann spülen Sie die Morcheln gründlich mit kaltem Wasser ab, blanchieren sie
kurz, tupfen sie mit dem auf Küchenpapier gut trocken und schneiden sie in Streifen.
Jetzt schneiden Sie das Englischbrot in 5 Millimeter große Würfel und rösten es in
zerlassener Butter in einer heißen Pfanne goldgelb. Währenddessen spülen Sie bitte den
Kerbel kalt ab, schütteln ihn kurz trocken und zupfen ihn von den Stängeln..

Zubereitung
Für die Zubereitung zerlassen Sie jetzt etwas Butter in einem Topf, dünsten das Matignon
darin und salzen es leicht. Dann geben Sie die Kartoffeln und die Speckschwarten bei und
dünsten beide Zutaten mit. Danach bestäuben Sie alles mit weißem Mehlund dünsten es,
anschließend lassen Sie das Ganze etwas abkühlen. Wenn die Zutaten etwas abgekühlt sind
füllen Sie sie bitte unter Rühren mit dem heißen Gemüsefond auf und bringen sie zum
Siedepunkt. Anschließend geben Sie den Majoran bei, würzen die Suppe mit Tafelsalz und
Pfeffer und lassen sie unter gelegentlichem Abschäumen (mit einer Schaumkelle) 25 Minuten
sieden. Nach dem Kochen nehmen Sie die Speckschwarte und den Majoran mit der Schaumkelle
heraus und geben das Bärlauchpüree bei. Danach pürieren Sie die Suppe, passieren sie durch
ein Spitzsieb, kochen sie nochmals auf melieren und die geschlagene Sahne
vorsichtig unter und schmecken die Bärlauchcremesuppe ab.

Zubereitung Einlage
Für die Einlage dünsten Sie die gehackten Schalotten in Butter an, geben die Morcheln bei,
dünsten sie zugedeckt weich und würzen die Zutaten mit Tafelsalz und Pfeffer. Zum Schluss
parfümieren Sie die Einlage mit Cognac und schmecken sie nochmal mit den Gewürzen ab.

Anrichten
Beim Anrichten geben Sie die gedünstete Morcheln in vorgewärmte Suppenteller oder
Suppentassen, übergießen sie mit der heißen Suppe und garnieren das Gericht mit den
Kerbelblättchen. Die gerösteten Brotwürfelchen können Sie separat dazu servieren.