Blumenkohlcremesuppe Crème de chou-fleur / Crème Dubarry

[koch]

Blumenkohlcremesuppe
Crème de chou-fleur / Crème Dubarry

Menge: 2.5 Liter

30 Gramm Butter
80 Gramm Zwiebeln, geschält
90 Gramm Lauch/Porree, gebleicht, gerüstet
30 Gramm Knollensellerie, geschält
700 Gramm Blumenkohl, gerüstet
70 Gramm weißes Mehl
2000 Gramm Gemüsefond
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
80 Gramm Sahne, süß

Vorbereitung
Halbieren Sie den Lauch längs und spülen Sie ihn gründlich kalt ab (in den
Zwischenräumen versteckt sich.meistens etwas Erde). Dann schneiden Sie
die abgezogenen Zwiebeln, den Lauch sowie den geputzten Knollensellerie in
Matignon (kleinwürfelig) und schneiden 10% des Blumenkohls in kleine Röschen.
Danach dämpfen Sie das Gemüse im Drucksteamer knackig und verwenden es
als Einlage. Den restlichen Blumenkohl schneiden Sie bitte in kleine Stücke und
kochen nebenbei den Gemüsefond auf.

Zubereitung
Nun zerlassen Sie die Butter in einem großem Topf und dünsten das Matignon darin.
Dann geben Sie den Blumenkohl dazu und dünsten ihn mit. Danach bestäuben Sie die
Zutaten mit weißen Mehl und lassen sie etwas abkühlen. Anschließend füllen Sie den Topf
mit dem heißem Gemüsefond unter Rühren (damit sich keine Klumpen bilden) auf und
kochen das Ganze auf. Danach würzen Sie die Suppe mit Tafelsalz und Pfeffer und schäumen
sie des öfteren mit einer Schaumkelle ab. Jetzt lassen Sie das Gericht 30 Minuten sieden,
pürieren es mit einem Stabmixer und passieren es durch ein Drahtspitzsieb. Danach kochen
Sie die Suppe nochmals auf, verfeinern sie mit der Sahne und schmecken sie mit den
Gewürzen ab. Jetzt erhitzen Sie die Blumenkohlröschen und geben sie in vorgewärmte
Suppentassen oder Suppenteller. Zum Schluss übergießen Sie die Einlage mit der heißen
Blumenkohlcremesuppe und servieren sie.