Broccolicremesuppe Creme de brocoli

[koch]

Broccolicremesuppe
Creme de brocoli

Menge: 2.5 Liter

30 Gramm Butter
70 Gramm Zwiebeln, geschält
70 Gramm Lauch/Porree, grün, gerüstet
30 Gramm Knollensellerie, geschält
900 Gramm Broccoli, gerüstet
70 Gramm weißes Mehl
1800 Gramm Gemüsefond
140 Gramm Sahne, süß (1)
70 Gramm Vollmilch
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
40 Gramm Sahne, süß (2)
20 Gramm Mandelkerne, gehobelt

Vorbereitung
Halbieren Sie den Lauch längs und spülen Sie ihn gründlich und kalt aus (in den Zwischenräumen
ist fast immer ein bisschen Erde). Dann schneiden Sie die abgezogenen Zwiebeln, den Lauch
sowie den geputzten Sellerie in Matignon (kleinwürfelig) und schneiden 10% des Broccoli
in kleine Röschen (das ist die Einlage). Danach blanchieren Sie den Broccoli in einem Topf
mit Salzwasser knackig, schrecken ihn in Eiswasser ab (damit die Röschen nicht weiter garen)
und schütten sie in einem Sieb ab. Nun schneiden Sie bitte den restlichen geputzten Broccoli
in Stücke und kochen den Gemüsefond auf. Danach schlagen Sie bitte die Sahne (2) steif
und stellen ihn im Kühlschrank kühl. Außerdem rösten Sie bitte die gehobelten Mandeln in
einer Lyoner Pfanne ohne Fettstoff (ohne Speiseöl) goldgelb.

Zubereitung
Bei der Zubereitung zerlassen Sie erst die Butter in einem großem Topf und dünsten dann das
Matignon darin an. Danach geben Sie die Broccolistücke bei und dünsten sie mit. Anschließend
bestäuben Sie die Zutaten mit dem weißen Mehl und lassen sie etwas abkühlen. Aufgefüllt wird
das Ganze jetzt unter Rühren (damit sich keine Klumpen bilden mit heißem Gemüsefond und
dann kochen Sie es unter Rühren auf . Danach würzen Sie die Suppe bitte mit Tafelsalz und
Pfeffer und schäumen sie des öfteren mit einer Schaumkelle ab. Jetzt lassen Sie das Gericht
etwa 30 Minuten sieden, mixen es danach mit einem Mixstab und passieren die Suppe dann
durch ein Drahtspitzsieb. Nun lassen Sie alles nochmals aufkochen, verfeinern die Suppe mit die
Sahne (1) und der Vollmilch und schmecken die Broccolicremesuppe mit den Gewürzen ab.
Nebenbei erhitzen Sie die Broccoliröschen als Einlage und geben sie bitte in vorgewärmte
Suppentassen oder Suppenteller. Dann übergießen Sie die Suppeneinlage mit der heißen
Suppe, garnieren sie mit der geschlagenen Sahne und bestreuen sie zum Schluss mit
gerösteten Mandeln.

Unsere Tipps:
Die Broccoliröschen als Einlage können Sie natürlich auch im Drucksteamer garen.