Eierschwämmchensuppe/Pfifferlingsuppe mit Brandteigdekor Creme de chanterelles

[koch]

Eierschwämmchensuppe/Pfifferlingsuppe mit Brandteigdekor Creme de chanterelles

Menge: 2.5 Liter

40 Gramm Butter
140 Gramm Zwiebeln, geschält
100 Gramm Lauch/Porree, gebleicht, gerüstet
40 Gramm Knollensellerie, geschält
800 Gramm Eierschwämme/Pfifferlinge, frisch, gerüstet
80 Gramm weißes Mehl
2200 Gramm Gemüsefond
200 Gramm Sahne, süß (1)
100 Gramm Vollmilch

Garnitur
100 Gramm gesalzener Brandteig
100 Gramm Sahne, süß (2)
10 Gramm Schnittlauch, frisch

Vorbereitung
Dressieren Sie aus dem Brandteig mit einer Lochtülle (Nr. 4) pro Person ein Gitterchen
(je 4 Streifen längs und 4 Streifen quer von je 3 Zentimeter Länge) und backen Sie sie im
heißen vorgeheiztem Backofen goldgelb. Währenddessen halbieren Sie den Lauch längs und
spülen ihn gründlich und kalt ab (in den Zwischenräumen versteckt sich meistens etwas Erde).
Dann schneiden Sie die abgezogenen Zwiebeln, den Lauch und den geputzten Sellerie in
Matignon (kleinwürfelig). Danach putzen Sie pro Person 20 Gramm Eierschwämme und
schneiden sie in 8 Millimeter große Würfel (das ist die Suppeneinlage). Danach putzen Sie
bitte die restlichen Eierschwämme und schneiden sie auch in Scheiben.

Pilze (außer Pfifferlinge) sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf und dann haben Sie nur Wassergeschmack. Deshalb sollten Sie die Pilze auch nie ins Wasser legen. Stattdessen bemehlen Sie sie bitte mit zwei Esslöffel weißem Mehl (in einer Schüssel) und putzen das Mehl mit einem Pinsel ab. Das weiße Mehl wirkt wie Schmirgelpapier und die ganzen Verunreinigungen gehen so leicht von den Pilzen ab.

Nun schlagen Sie die Sahne (2) steif und stellen ihn im Kühlschrank kühl. Anschließend
spülen Sie den Schnittlauch kalt ab, schütteln ihn kurz trocken und schneiden ihn zu feinen
Röllchen.

Zubereitung
Für die Zubereitung zerlassen Sie jetzt bitte die Butter in einem großem Topf, dünsten das
Matignon darin an, geben die Eierschwämme dazu und dünsten sie mit. Danach bestäuben
Sie die Zutaten mit etwas weißes Mehl und füllen den Topf unter Rühren (damit sich keine Klumpen
bilden) mit Gemüsefond auf. Jetzt lassen Sie die Suppe unter Rühren aufkochen und schmecken
sie mit den Gewürzen ab. Danach lassen Sie das Gericht 30 Minuten sieden und schäumen sie
des Öfteren mit einer Schaumkelle ab. Danach wird die Suppe mit einem Stabmixer fein püriert
und durch ein feines Drahtspitzsieb passiert. Anschließend kochen Sie sie nochmals auf, verfeinern
das Gericht mit der Sahne (1) und der Vollmilch und schmecken die Eierschwämmchensuppe
nochmals mit den Gewürzen ab.

Anrichten
Die Eierschwammwürfel dünsten Sie nun kurz in zerlassener Butter und verteilen sie danach in
vorgewärmte Suppenteller oder Suppentassen. Danach füllen Sie die Tassen oder Teller mit der
Eierschwämmchensuppe auf und garnieren sie mit einer Rosette aus geschlagener Sahne
und Schnittlauch. Zum Schluss richten Sie bitte noch die Bandteiggitter auf der
Schlagrahmrosette an.

Unser Tipp aus unserem Lebensmittel Lexikon:
Pfifferlinge verlesen und putzen

Breiten Sie die Pilze auf einem sauberen Geschirrtuch vor sich aus, entfernen Sie die Pfifferlinge/Eischwämmel, die faulige Stellen haben oder die schon gummiartig sind (die sind nicht mehr gut). Gute Pfifferlinge sind übrigens immer schön gleichmäßig gelb. Dann schälen Sie die Stiele der Pilze mit einem kleinen Küchenmesser und entfernen trockene oder schwammige Stellen (oder geben sie in ein Sieb, tauchen die Pfifferlinge in kaltes Wasser und spülen die Pilze mit einer nicht zu hart eingestellten Wasserbrause 3-4 Sekunden mit kaltem Wasser ab. Die trockenen oder schwammigen Stellen müssen Sie bitte trotzdem entfernen).

Sollten Sie die Pfifferlinge mit Wasser putzen, müssen Sie sie danach bitte gut abtropfen lassen und die Pilze anschließend mit einem neuem Geschirrtuch oder Küchenkrepp gut trocken (sonst saugen sich die Pilze mit Wasser voll).

Wenn Sie Zeit haben und die Pfifferlinge mit dem Messer putzen, können Sie die Abschnitte natürlich für eine köstliche Sauce oder Suppe verwenden.

Jetzt erhitzen Sie 2-3 Esslöffel Pflanzenöl (Rapsöl, Sonnenblumenöl oder ein Öl mit nicht zu viel Geschmack, dass sehr heiß werden kann/darf) in einer Pfanne und braten die Pilze bei starker Hitze an (damit die restliche Flüssigkeit verdunstet und die Pilze keine durch Dünsten schwammige Konsistenz bekommen ).

Erwähnenswert ist außerdem, dass Pfifferlinge sehr gut mit Zwiebeln, Petersilie, Knoblauch, Thymian und Oregano harmonieren!