Frühlingszwiebelsuppe mit sautierter Entenbrust Crème d'oignons de printemps au magret de canard sauté

[koch]

Frühlingszwiebelsuppe mit sautierter Entenbrust
Crème d'oignons de printemps au magret de canard sauté

Menge: 2.5 Liter

60 Gramm Butter
60 Gramm Zwiebeln, geschält
60 Gramm Lauch/Porree, grün, gerüstet
30 Gramm Knollensellerie, geschält
80 Gramm weißes Mehl
600 Gramm Frühlingszwiebeln, Stängel
1900 Gramm Gemüsefond
300 Gramm Sahne, süß
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Einlage
20 Gramm Sonnenblumenöl, high oleic
300 Gramm Entenbrust, dressiert
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
10 Gramm Bienenhonig
5 Gramm Limonensaft
5 Gramm Zitronenthymian, frisch

Vorbereitung
Halbieren Sie den Lauch längs und spülen Sie ihn gründlich ab (in den Zwischenräumen ist
meistens etwas Erde versteckt) bevor Sie den Lauch dann kurz trocken schütteln. Danach schneiden
Sie die abgezogenen Zwiebeln, den Lauch und den geputzten Knollensellerie in Matignon
(kleinwürfelig). Die grünen Stängel der Frühlingszwiebeln spülen Sie jetzt auch kalt ab und
schneiden sie in 1 Zentimeter lange Rondellen. Dann blanchieren Sie die Rondellen in
Salzwasser, lassen sie in Eiswasser abschrecken (damit sie nicht weiter garen), lassen sie
abtropfen und pressen die Rondellen leicht aus. Danach kochen Sie bitte den Gemüsefond
auf, schlagen die Sahne steif und stellen ihn im Kühlschrank kühl. Die kalt abgespülte
Entenbrust schneiden Sie nun auf der Hautseite ein. Dann spülen Sie den Zitronenthymian
kalt ab, schütteln ihn kurz trocken und hacken ihn fein. Danach vermischen Sie den Bienenhonig,
den Limonensaft und den Zitronenthymian in einer Schüssel.

Zubereitung
Jetzt zerlassen Sie Butter in einem großem Topf, dünsten das Matignon darin an und salzen es
leicht mit dem Tafelsalz. Danach bestäuben Sie die Matigon mit dem weißem Mehl und dünsten
die Zutaten leicht bevor Sie sie etwas abkühlen lassen. Anschließend füllen Sie unter Rühren
(damit sich keine Klumpen bilden) den heißem Gemüsefond auf und bringen die Suppe zum
Siedepunkt. Danach lassen Sie die Suppe bitte während 20 Minuten leicht sieden und schäumen
sie des öfteren mit einer Schaumkelle ab. Die blanchierten Zwiebelstängel geben Sie danach
bei und lassen das Ganze nochmals 5 Minuten sieden. Dann pürieren Sie die Suppe mit einem
Pürierstab fein und passieren sie durch ein Drahtspitzsieb. Jetzt geben Sie noch die geschlagene
Sahne bei und schmecken das Gericht mit Tafelsalz und weißem Pfeffer ab.

Danach würzen Sie die Entenbrust mit Tafelsalz und Pfeffer und sautieren (in einer Pfanne
anbraten) sie im heißem Sonnenblumenöl auf der Hautseite zuerst. Die Hautseite sollte möglichst
knusprig gebraten sein. Dann lassen Sie die Entenbrust auf einem Teller etwas abstehen,
bestreichen die Hautseite mit dem Honiggemisch und schneiden die Entenbrust in feine Scheiben.

Anrichten
Beim Anrichten richten Sie die Frühlingszwiebelsuppe in vorgewärmten Suppentassen oder
Suppentellern an und geben die Entenbrustscheiben in die Suppe.

Unsere Tipps:
Die Frühlingszwiebelsuppe sollte möglichst sofort serviert werden, da sich durch das
Warmhalten Geschmack und Farbe sehr schnell verändern.