Ingwercremesuppe Crème de gingembre

[koch]

Ingwercremesuppe
Crème de gingembre

Menge: 2.5 Liter

60 Gramm Butter
60 Gramm Zwiebeln, geschält
60 Gramm Lauch/Porree, gebleicht, gerüstet
30 Gramm Knollensellerie, geschält
20 Gramm Knoblauch, geschält
400 Gramm Gemüsebananen, geschält
200 Gramm Champignons, frisch, gerüstet
2 Esslöffel weißes Mehhl
60 Gramm weißes Mehl
2000 Gramm Geflügelfond, hell
150 Gramm Ingwer, frisch, geschält
1 Vanilleschote
1 1/2 Lorbeerblätter
ein paar Pfefferkörner, weiß, zerdrückt
ein paar Gewürznelken
ein paar Sternanis
400 Gramm Orangensaft, frisch gepresst
250 Gramm Sahne, süß
25 Gramm Limonensaft
5 Gramm Meersalz, fein
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
5 Gramm Cayennepfeffer, gemahlen

Vorbereitung
Halbieren Sie den Lauch längs und spülen Sie ihn gründlich kalt ab (in den Zwischenräumen
versteckt sich meistens etwas Erde). Dann schneiden Sie die abgezogenen Zwiebeln, den
Lauch und den Knollensellerie in Matignon (kleinwürfelig) und hacken den Knoblauch fein.
Danach schneiden Sie bitte die Gemüsebananen in Scheiben. Nun putzen Sie die Champignons
(siehe Tipps) und schneiden sie in Scheiben.

Pilze (außer Pfifferlinge) sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf und dann haben Sie nur Wassergeschmack. Deshalb sollten Sie die Pilze auch nie ins Wasser legen. Stattdessen bemehlen Sie sie bitte mit zwei Esslöffel weißem Mehl (in einer Schüssel) und putzen das Mehl mit einem Pinsel ab. Das weiße Mehl wirkt wie Schmirgelpapier und die ganzen Verunreinigungen gehen so leicht von den Pilzen ab.

Jetzt schneiden Sie den Ingwer in Scheiben, halbieren die Vanilleschote längs und kratzen
das Mark der Schote mit einem kleinen Messer heraus. Danach kochen Sie bitte den Geflügelfond
mit dem Ingwer, der Vanilleschote, dem Vanillemark, dem Lorbeerblatt, den zerdrückten
Pfefferkörnern, den Gewürznelken und dem Sternanis auf. Dabei müssen Sie bitte die Suppe
unter öfterem Abschäumen (mit einer Schaumkelle) um 25% einkochen und dann durch ein
Drahtspitzsieb passieren. Anschließend schlagen Sie die Sahnein einer Schüssel steif
und stellen ihn im Kühlschrank kühl.

Zubereitung
Bei der Zubereitung zerlassen Sie die Butter in einem großem Topf und dünsten das Matignon
sowie den Knoblauch darin an. Dann geben Sie die Gemüsebananen und die Champignons
dazu, dünsten die Zutaten mit, bestäuben alles mit dem Mehl und dünsten es auch kurz
mit. Anschließend lassen Sie das Ganze etwas abkühlen, füllen unter Rühren (damit es keine
Klumpen gibt) mit heißem Gewürzfond und Orangensaft auf und bringen die Suppe zum
Siedepunkt. Nun lassen Sie die Suppe während 20 Minuten leicht sieden und schäumen sie des
öfteren mit einer Schaumkelle ab. Danach pürieren Sie die Suppe mit einem Pürierstab fein
und passieren sie danach durch ein Drahtspitzsieb. Nun geben Sie die geschlagenen Sahne
sowie den Limonensaft bei und schmecken die Ingwercremesuppe zum Schluss mit Meersalz,
weißem Pfeffer und Cayennepfeffer ab.

Unsere Tipps:
Die Ingwermenge richtet sich übrigens nach der gewünschten Schärfe der Suppe. Der
Geflügelfond kann natürlich auch durch einen Gemüsefond ersetzt werden

Pilze sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf und dann haben Sie nur
Wassergeschmack Deshalb sollte Sie die Pilze auch nie ins Wasser legen. Stattdessen
lösen Sie bitte zwei Esslöffel weißes Mehl in einer Schüssel Wasser auflösen und waschen
die Pilze darin etwa 1 - 2 Minuten darin. Das Mehl wirkt wie Schmirgelpapier und
die Pilze nehmen so kaum Wasser auf.