Kürbiscremesuppe mit Orangenrahm

[koch]

Kürbiscremesuppe mit Orangenrahm


Menge: 2.5 Liter

30 Gramm Butter
75 Gramm Zwiebeln, geschält
50 Gramm Knollensellerie, geschält
50 Gramm Lauch/Porree, grün, gerüstet
900 Gramm Kürbis, rotfleischig, geschält
30 Gramm weißes Mehl
1200 Gramm Gemüsefond
500 Gramm Orangensaft, frisch gepresst
200 Gramm Sahne, süß
100 Gramm Vollmilch
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Garnitur
150 Gramm Kürbiskugeln
30 Gramm Kürbiskernöl
200 Gramm Sahne, süs
5 Gramm Orangenzesten
10 Gramm Kerbel, frisch
80 Gramm Kürbiskerne, geschält

Vorbereitung
Blanchieren Sie die Orangenzesten, schrecken Sie sie in Eiswasser ab und schütten Sie das Wasser
durch ein Sieb ab. Danach halbieren Sie den Lauch längs, spülen ihn kurz kalt ab (in den
Zwischenräumen ist fast immer ein bisschen Erde versteckt) und schütteln ihn kurz trocken.
Dann schneiden Sie die abgezogenen Zwiebeln, den geputzten Sellerie und den Lauch in
Matignon (kleinwürfelig). Anschließend stechen Sie aus dem Kürbisfleisch pro Person
3 Kürbiskugeln (Noisette-Ausstechlöffel) aus, sieden die Kürbiskugeln in Salzwasser
weich und stellen sie für die Einlage beiseite. Das restliche Kürbisfleisch schneiden Sie bitte
in 1 Zentimeter große Würfel. Außerdem schlagen Sie die Sahne für die Garnitur steif
und stellen ihn im Kühlschrank kühl. Dann rösten Sie die Kürbiskerne in einer
antihaftbeschichteten Pfanne trocken (ohne Fett), lassen sie kurz auf einem Teller erkalten und
hacken die Kerne grob.

Zubereitung
Nun zerlassen Sie die Butter in einem großen Topf und dünsten das Matignon darin an. Dann
geben Sie die Kürbiswürfel bei und dünsten sie mit. Danach bestäuben Sie die Zutaten mit
dem Mehl und füllen sie mit dem Gemüsefond sowie dem Orangensaft auf. Jetzt schmecken
Sie die Suppe mit den Gewürzen ab und schäumen sie des öfteren mit einer Schaumkelle ab.
Danach lassen Sie das Gericht bitte während 45 Minuten sieden, pürieren es mit einem
Stabmixer fein und passieren die Suppe durch ein Spitzsieb. Zum Schluss verfeinern Sie die
Kürbiscremesuppe mit die Sahne und der Vollmilch und schmecken sie erneut mit den
Gewürzen ab.

Anrichten
Beim Anrichten erhitzen Sie die Kürbiskugeln in einer Kasserole und geben pro Person 3
Kürbiskugeln in die vorgewärmten Suppenteller oder Suppentassen. Dann geben Sie die
Kürbissuppe bei und beträufeln sie mit dem Kürbiskernöl. Danach garnieren Sie die Suppe
mit einer Rosette aus geschlagener Sahne, den Orangenzesten und den Kerbelblättchen.
Zum Schluss bestreuen Sie das Gericht bitte mit den gerösteten Kürbiskernen.