Maiscremesuppe mit Seeteufelfiletwürfeln

Gemüsecremesuppen von den Kächenmeistern

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Maiscremesuppe mit Seeteufelfiletwürfeln

Beitragvon koch » So 13. Sep 2020, 17:58

Maiscremesuppe mit Seeteufelfiletwürfeln

Menge: 2.5 Liter

50 Gramm Butter
100 Gramm Zwiebeln, geschält
110 Gramm Lauch/Porree, gebleicht, gerüstet
40 Gramm Knollensellerie, geschält
800 Gramm Maiskörner (Konserve), abgetropft
90 Gramm weißes Mehl
2500 Gramm Gemüsefond
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
100 Gramm Sahne, süß (1)
200 Gramm Seeteufelfilet, pariert
5 Gramm Tafelsalz
10 Gramm Butter
40 Gramm Sahne, süß (2)
20 Gramm Pistazienkerne, geschält

Vorbereitung
Halbieren Sie den Lauch längs und spülen Sie ihn gründlich kalt ab (in den Zwischenräumen ist
fast immer etwas Erde versteckt). Dann schneiden Sie die abgezogenen Zwiebeln, den Lauch
und den geputzten Knollensellerie in Matignon (kleinwürfelig). Danach schneiden Sie den
Seeteufel in 5 Millimeter große Würfel und kochen nebenbei den Gemüsefond auf. Anschließend
schlagen Sie die Sahne (2) steif und stellen ihn im Kühlschrank kühl. Danach hacken Sie
die Pistazien bitte fein.

Zubereitung
Nun zerlassen Sie die Butter in einem großem Topf und dünsten das Matignon darin an.
Danach geben Sie die abgetropften Maiskörner bei und dünsten sie mit. Bestäubt werden
die Zutaten jetzt mit dem Mehl und dann lassen Sie alles etwas abkühlen. Danach füllen
Sie den Topf mit dem heißem Gemüsefond auf und kochen ihn unter Rühren (damit sich keine
Klumpen bilden) auf. Anschließend würzen Sie die Suppe mit Tafelsalz und Pfeffer und
schäumen sie des öffteren mit einer Schaumkelle ab. Danach lassen Sie die Suppe bitte
30 Minuten sieden, pürieren sie mit einem Stabmixer und passieren sie dann durch ein
Drahtspitzsieb. Jetzt kochen Sie die Suppe nochmals auf, verfeinern sie mit die Sahne
und schmecken die Maiscremesuppe mit den Gewürzen ab.

Danach zerlassen Sie die Butter in einer Pfanne und sautieren (in einer Pfanne braten)
die Seeteufelwürfel darin an. Danach salzen Sie den Fisch und richten ihn in vorgewärmten
Suppentassen oder Suppentellern an. Jetzt übergießen Sie die Einlage mit der heißen Suppe.
Zum Schluss garnieren Sie das Gericht mit einer Rosette geschlagenen Sahne und bestreuen
es mit den gehackten Pistazien.

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