Nüsslisalatcremesuppe/Feldsalatcremesuppe mit geräuchertem Wildschweinschinken Crème de mâche/doucette au jambon de...

Gemüsecremesuppen von den Kächenmeistern

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Nüsslisalatcremesuppe/Feldsalatcremesuppe mit geräuchertem Wildschweinschinken Crème de mâche/doucette au jambon de...

Beitragvon koch » So 13. Sep 2020, 17:57

Nüsslisalatcremesuppe/Feldsalatcremesuppe mit geräuchertem Wildschweinschinken
Crème de mâche/doucette au jambon de sanglier fumé

Menge: 2.5 Liter

60 Gramm Butter
60 Gramm Zwiebeln, geschält
60 Gramm Lauch/Porree, grün, gerüstet
30 Gramm Knollensellerie, geschält
80 Gramm weißes Mehl
700 Gramm Nüsslisalat/Feldsalat, gerüstet
1900 Gramm Gemüsefond
250 Gramm Sahne, süß
20 Gramm Limonensaft
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Einlage
150 Gramm Wildschweinschinken, gekocht, geräuchert

Vorbereitung
Halbieren Sie den Lauch längs, spülen Sie ihn kalt ab und schütteln Sie den Lauch
kurz trocken. Danach schneiden Sie die abgezogenen Zwiebeln, den Lauch und den
geputzten Knollensellerie in Matignon (kleinwürfelig). Nun spülen Sie den Nüsslisalat
gründlich und vorsichtig kalt ab (bitte keine Druckstellen verursachen), blanchieren ihn
in Salzwasser, schrecken den Salat in Eiswasser ab (damit der Salat nicht weitergart), und
lassen ihn in einem Sieb abtropfen bevor Sie den Nüsslisalat leicht auspressen. Nebenbei
kochen Sie den Gemüsefond in einem Topf auf. Dann schlagen Sie die Sahne steif
und stellen ihn im Kühlschrank kühl. Anschließend schneiden Sie noch den Wildschweinschinken
in Julienne (Streifchen).

Zubereitung
Jetzt zerlassen Sie die Butter in einem großem Topf, dünsten das Matignon darin an
und salzen es leicht. Bestäubt wird das Matignon danach mit dem Mehl, danach
dünsten Sie die Zutaten und lassen sie dann etwas abkühlen lassen. Nun füllen Sie den
Topf unter Rühren (damit sich keine Klumpen bilden) mit heißem Gemüsefond auf
und bringen die Suppe zum Siedepunkt. Danach lassen Sie die Suppe während
20 Minuten leicht sieden und schäumen sie des Öfteren mit einer Schaumkelle ab.
Den blanchierten Nüsslisalat geben Sie anschließend bei und lassen die Suppe
nochmals 5 Minuten sieden. Dann pürieren Sie das Ganze mit einem Stabmixer fein
und passieren die Suppe durch ein Drahtspitzsieb. Danach geben Sie die geschlagene
Sahne und den Limonensaft dazu und schmecken die Nüsslisalatcremesuppe mit
Tafelsalz und weißem Pfeffer ab.

Anrichten
Zum Schluss richten Sie die Nüsslisalatcremesuppe in vorgewärmten Suppentassen oder
Suppentellern an und geben die Wildschweinschinken-Julienne bei.

Unsere Tipps:
Die Nüsslisalatcremesuppe sollte möglichst sofort serviert werden, da sich durch das
Warmhalten Geschmack und Farbe schnell verlieren. Der Wildschweinschinken kann
übrigens vorgängig mit Haselnussöl, weißem Balsamessig und Orangenraps mariniert werden.

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