Ratatouillesuppe mit geräucherten Riesenkrevetten

[koch]

Ratatouillesuppe mit geräucherten Riesenkrevetten

Menge: 2.5 Liter

60 Gramm Olivenöl, kaltgepresst
80 Gramm Zwiebeln, geschält
40 Gramm Lauch/Porree, grün, gerüstet
30 Gramm Knollensellerie, geschält
20 Gramm Knoblauch, geschält
125 Gramm Peperoni, rot, entkernt
125 Gramm Peperoni, gelb, entkernt
30 Gramm Tomaten, getrocknet, in Öl, abgetropft
150 Gramm Zucchini , grün, gerüstet
50 Gramm Auberginen, gerüstet
120 Gramm Tomaten, Peretti, geschält, entkernt
40 Gramm Tomatenpüree
60 Gramm weißes Mehl
1900 Gramm Gemüsefond
5 Gramm Thymian, frisch
10 Gramm Rosmarin, frisch
5 Gramm Origano, frisch
250 Gramm Sahne, süß
15 Gramm Limonensaft
5 Gramm Meersalz, fein
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
5 Gramm Cayennepfeffer, gemahlen

Einlage
200 Gramm Riesenkrevetten, Schwänze, geschält, roh
15 Gramm Olivenöl, kaltgepresst
5 Gramm Meersalz, fein
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
5 Gramm Limonensaft
50 Gramm Peperoni, rot, entkernt
50 Gramm Peperoni, gelb, entkernt
20 Gramm Olivenöl, kaltgepresst
5 Gramm Meersalz, fein
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Vorbereitung Suppe
Halbieren Sie den Lauch längs, spülen Sie ihn kalt ab (in den Zwischenräumen versteckt sich
meistens etwas Erde) und schütteln Sie den Lauch kurz trocken. Danach schneiden Sie die
abgezogenen Zwiebeln, den Lauch und den geputzten Knollensellerie zu Matignon und hacken
den abgezogenen Knoblauch fein. Nun halbieren Sie die Paprikaschoten, entstielen sie und entfernen
die Kerne sowie die weißen Scheidewände und spülen die Schoten gründlich kalt ab. Dann
frittieren Sie die rote und gelbe Peperoni kurz in heißem Speiseöl und schälen sie danach.
Danach schneiden Sie die Peperoni, die getrockneten Tomaten, die Zucchini und die Auberginen
in 1 Zentimeter große Würfel. Jetzt schneiden Sie die abgespülten Tomaten in 8 Millimeter
große Würfel und kochen nebenbei den Gemüsefond auf. Anschließend spülen Sie den Thymian,
den Rosmarin und den Oregano kalt ab und binden die Gewürze mit einem Bindfaden zusammen.
Am Ende der Vorbereitung der Suppe schlagen Sie bitte noch die Sahne steif und stellen ihn im
Kühlschrank kühl.

Vorbereitung Einlage
Nun schneiden Sie die Riesenkrevetten am Rücken auf der ganzen Länge ein und entfernen
den Darm. Danach marinieren Sie die Riesenkrevetten mit Olivenöl, dem weißem Pfeffer
und dem Limonensaft. Dann frittieren Sie die rote und gelbe Peperoni kurz heiß, schälen sie
und schneiden sie in Julienne (Streifchen).

Zubereitung Suppe
Anschließend dünsten Sie das Matignon in zerlassener Butter in einem großem Topf an und
salzen sie leicht. Danach geben Sie die Peperoni, die getrockneten Tomaten, die Zucchini,
die Auberginen und die Tomaten dazu und dünsten sie mit. Dann geben Sie das Tomatenpüree
bei und dünsten die Zutaten weiter. Bestäubt wird das Ganze nun mit dem weißes Mehl, danach
dünsten Sie es und lassen es dann etwas abkühlen. Jetzt füllen Sie den Topf unter Rühren (damit
sich keine Klumpen bilden) mit dem heißen Gemüsefond auf und bringen die Suppe zum
Siedepunkt. Dann lassen Sie die Suppe bitte während 20 Minuten leicht sieden und schäumen sie
des öfteren mit einer Schaumkelle ab. Während der letzten 5 Minuten geben Sie bitte das
Kräuterbündel bei, erwärmen die Suppe weiter und entfernen die Kräuter danach mit einer
Schaumkelle. Dann pürieren Sie sie mit einem Pürierstab fein und passieren die
Ratatouillesuppe durch ein Drahtspitzsieb.

Dann geben Sie die geschlagene Sahne und den Limonensaft dazu und schmecken die
Ratatouillesuppe mit Tafelsalz, dem weißem Pfeffer und dem Cayennepfeffer ab.

Zubereitung Einlage
Dann salzen Sie die Riesenkrevettenschwänze, garen sie im Heißrauch garen und vierteln die
Schwänze. Zum Schluss dünsten Sie die Peperoni-Julienne im heißen Olivenöl weich und
schmecken sie mit den Gewürzen ab bevor Sie die Einlage in vorgewärmten Suppentellern oder
Suppentassen verteilen und mit der Ratatouillesuppe übergießen.