Sauerampfercremesuppe mit Lachs und kandierten Orangen

[koch]

Sauerampfercremesuppe mit Lachs und kandierten Orangen

Menge: 2.5 Liter

60 Gramm Butter
60 Gramm Zwiebeln, geschält
60 Gramm Lauch/Porree, grün, gerüstet
30 Gramm Knollensellerie, geschält
80 Gramm weißes Mehl
400 Gramm Sauerampfer, frisch, gerüstet
200 Gramm Blattspinat, frisch, gerüstet
1900 Gramm Gemüsefond
300 Gramm Sahne, süß
20 Gramm Limonensaft
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Einlage
300 Gramm Lachsfilet, ohne Haut
5 Gramm Meersalz, fein
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
10 Gramm Olivenöl, kaltgepresst
5 Gramm Limonensaft
5 Gramm Zitronenthymian, frisch
5 Gramm Sesamöl, fermentiert
20 Gramm Orangenscheiben, kandiert
10 Gramm Cointreau, 60 Vol.-%

Vorbereitung
Halbieren Sie den Lauch längs und spülen Sie ihn kalt aus (in den Zwischenräumen ist fast
immer etwas Erde). Dann ziehen Sie die Zwiebeln ab und schneiden sie mit dem Lauch sowie
dem Knollensellerie in Matignon (kleinwürfelig). Danach spülen Sie den Sauerampfer und
den Blattspinat kalt und entfernen die gröberen Stiele. Nun blanchieren Sie das Gemüse einzeln
in kochendem Salzwasser, schrecken es in Eiswasser ab (damit es nicht weiter gart), lassen es
in einem Sieb abtropfen und pressen es leicht aus. Danach kochen Sie den Gemüsefond auf und
schlagen nebenbei die Sahne steif den Sie dann im Kühlschrank kühl stellen.

Anschließend befreien Sie das Lachsfilet vollständig vom Fett und schneiden es in 1 Zentimeter
große Würfel. Dann spülen Sie den Zitronenthymian kalt ab, schütteln ihn kurz trocken, zupfen
die Blätter von den Stielen und hacken sie fein. Die kandierten Orangen schneiden Sie bitte in
5 Millimeter große Würfel und marinieren sie mit Sesamöl sowie dem Cointreau.

Zubereitung
Dünsten Sie jetzt das Matignon in zerlassener Butter in einem Topf an und salzen Sie es
leicht. Dann bestäuben Sie das Gemüse mit dem Mehl, dünsten es etwas mit und lassen
danach alles etwas abkühlen. Anschließend füllen Sie den Topf unter Rühren mit heißem
Gemüsefond auf und bringen die Suppe zum Siedepunkt. Nun lassen Sie das Ganze während
20 Minuten leicht sieden und schäumen es des öffteren mit einer Schaumkelle ab. Danach geben
Sie den blanchierten Sauerampfer und den Blattspinat bei und lassen die Zutaten nochmals
5 Minuten sieden. Wenn der Sauerampfer und der Blattspinat weich sind mixen Sie die Suppe
mit einem Pürierstab fein und passieren sie durch ein Drahtspitzsieb. Dann geben Sie den
geschlagene Sahne sowie den Limonensaft bei und schmecken das Gericht mit Tafelsalz
und weißem Pfeffer ab. Jetzt würzen Sie die Lachswürfel mit Meersalz, Pfeffer, Olivenöl sowie
Limonensaft und bestreuen sie mit dem Zitronenthymian. Dann garen Sie die Einlage auf
einem gebutterten Backblech zugedeckt im Backofen bei niedriger Temperatur.

Anrichten
Die Sauerampfersuppe richten Sie bitte in vorgewärmten Suppentassen oder Suppentellern
an, geben die Lachswürfel in die angerichtete Suppe und bestreuen sie zum Schluss mit den
Orangenwürfeln.

Unsere Tipps:
Die Suppe sollte möglichst sofort serviert werden, da sich durch das Warmhalten der Geschmack
und die Farbe schnell verändern. Der Lachs kann natürlich auch im Niedertemperaturgargerät
gegart werden. Dabei ist allerdings zu berücksichtigen, dass der Lachs in der Suppe noch
weitergart.