Sauerkrautcremesuppe Crème de choucroute

[koch]

Sauerkrautcremesuppe
Crème de choucroute

Menge: 2.5 Liter

30 Gramm Butter
40 Gramm Zwiebeln, geschält
40 Gramm Lauch/Porree, gebleicht, gerüstet
40 Gramm Knollensellerie, geschält
1200 Gramm Sauerkraut, roh
50 Gramm weißes Mehl
300 Gramm Weißwein oder hellen Traubensaft
1700 Gramm Gemüsefond
300 Gramm Saucenrahm, 35%
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
40 Gramm Sahne, süß

Vorbereitung
Halbieren Sie den Lauch längs und spülen Sie ihn gründlich und kalt ab (in den Zwischenräumen
ist fast immer etwas Erde). Dann schneiden Sie die abgezogenen Zwiebeln, den Lauch sowie
den Knollensellerie in Matignon und lassen den Sauerkraut abtropfen (die Flüssigkeit bewahren
Sie bitte auf). Nun kochen Sie die Gemüsefond in einem Topf auf und schlagen nebenbei die
Sahne steif den Sie dann im Kühlschrank kühl stellen.

Zubereitung
Dünsten Sie das Matignon in einem Topf mit zerlassener Butter. Dann geben Sie das Sauerkraut
bei und dünsten es mit. Danach bestäuben Sie die Zutaten mit dem Mehl und lassen es etwas
abkühlen. Abgelöscht wird das Ganze mit dem Weißwein (oder, wenn Kinder mitessen, mit hellem
Traubensaft), danach geben Sie bitte den Gemüsefond und die Sauerkrautflüssigkeit bei.
Anschließend würzen Sie die Sauerkrautcremesuppe mit Tafelsalz sowie Pfeffer und schäumen
sie des öfteren mit einer Schaumkelle ab. Jetzt lassen Sie die Suppe 30 Minuten sieden, mixen
sie danach mit einem Stabmixer und passieren sie dann durch ein Drahtspitzsieb. Danach
kochen Sie die Suppe bitte nochmals auf und verfeinern sie mit dem Saucenrahm.
Die Suppe in vorgewärmten Suppentassen oder Suppentellern anrichten und mit geschlagener
Sahne garnieren.

Unser Tipp: Saucenrahm
Der Saucenrahm ist ein Spezialrahm und wird vor allem für Saucen verwendet,
weil er ohne Zugabe von Mehl, Stärke und so weiter bindet. Er ist als Sahne
erhältlich und kann übrigens problemlos mitgekocht werden,
flockt also nicht aus und wird auch mit “Saucenkillern” wie Säuren (zum Beispiel
von Zitronen, Wein und Essig) spielend fertig.