Spargelcremesuppe Creme d'asperges

[koch]

Spargelcremesuppe
Creme d'asperges

Menge: 2.5 Liter

30 Gramm Butter
80 Gramm Zwiebeln, geschält
80 Gramm Lauch/Porree, gebleicht, gerüstet
300 Gramm Spargel, weiß, geschält
100 Gramm weißes Mehl
2400 Gramm Spargelfond
170 Gramm Vollmilch
250 Gramm Sahne, süß
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Einlage
300 Gramm Spargel, weiß, geschält
5 Gramm Kerbel, frisch

Vorbereitung
Halbieren Sie den Lauch längs und spülen Sie ihn gründlich kalt aus (in den Zwischenräumen
ist fast immer ein bisschen Erde). Dann schneiden Sie die abgezogenen Zwiebeln und den Lauch
in Matigon (kleinwürfelig). Danach spülen Sie den geschälten Spargel kalt ab und schneiden ihn
in kleine Stücke (für die Suppe können übrigens die hinteren Teile verwendet werden). Nun
kochen Sie den Spargelfond auf, spülen nebenbei den Kerbel kalt ab, schütteln ihn kurz trocken und
zupfen den Kerbel von den Stängeln. Die Spargelspitzen schneiden Sie für die Suppeneinlage
bitte in Rondellen und sieden sie in wenig Spargelfond oder im garen sie Drucksteamer.

Zubereitung
Nun zerlassen Sie die Butter in einem weiteren Topf und dünsten das Matignon darin an. Danach
geben Sie die Spargelstücke bei und dünsten sie mit. Die Zutaten bestäuben Sie jetzt mit dem
Mehl, dünsten es etwas mit und lassen das Ganze dann etwas auskühlen. Aufgefüllt wird
der Topf dann mit dem heißen Spargelfond und dann kochen Sie die Suppe auf. Anschließend
schmecken Sie die Spargelcremesuppe mit Tafelsalz und Pfeffer ab und schäumen sie des
öfteren mit einer Schaumkelle ab. Dabei lassen Sie die Suppe bitte etwa 30 Minuten sieden.
Danach mixen Sie die Suppe mit einem Stabmixer und passieren sie durch ein feines
Drahtspitzsieb. Nun kochen Sie die Suppe nochmals auf, geben die Vollmilch und die
Sahne bei und schmecken sie nochmals mit Tafelsalz und Pfeffer ab. Danach erhitzen
Sie die Spargelspitzen und geben sie in die vorgewärmten Tassen oder Teller. Zum Schluss
übergießen Sie die Einlage mit der heißen Suppe und bestreuen sie noch mit den Kerbelblättern.

Unser Tipp:
Die Suppe können Sie auch mit grünem Spargel zubereiten.