Tomatencremesuppe Crème de tomates

[koch]

Tomatencremesuppe
Crème de tomates

Menge: 2.5 Liter

30 Gramm Butter
80 Gramm Zwiebeln, geschält
60 Gramm Lauch/Porree, grün, gerüstet
30 Gramm Knollensellerie, geschält
50 Gramm Möhren, geschält
4 Gramm Knoblauch, geschält
700 Gramm Tomaten, entkernt
15 Gramm Zucker
270 Gramm Tomatenpüree
50 Gramm weißes Mehl
1800 Gramm Gemüsefond
30 Gramm Butterschmalz
50 Gramm Speckschwarte
1 Kräuterbündel
160 Gramm Sahne, süß
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Einlage
200 Gramm Tomaten, geschält, entkernt
2 Gramm Basilikumblätter, frisch

Vorbereitung
Halbieren Sie den Lauch längs und spülen Sie ihn kalt aus (in den Zwischenräumen ist fast immer
ein bisschen Erde). Dann schneiden Sie die abgezogenen Zwiebeln, den Lauch, den Sellerie und
geschälten und abgespülten Möhren in Matignon (kleinwürfelig). Danach hacken Sie den
abgezogenen Knoblauch fein und vierteln die kalt abgespülten Tomaten. Dann braten Sie die
Speckschwarte in erhitztem Butterschmalz in einer Pfanne an und kochen den Gemüsefond mit der
Speckschwarte auf. Währenddessen stellen Sie ein Kräuterbündel aus abgespülten Rosmarin,
Thymian, Majoran und Basilikum bereit. Außerdem schneiden Sie eine geschälte und entkernte
Tomaten für die Einlage in kleine Würfel. Dann spülen Sie die Basilikumblätter kalt ab, schütteln
Sie kurz trocken und hacken sie dann.

Zubereitung
Nun zerlassen Sie die Butter in einem weiteren Topf und dünsten das Matignon darin. Dann
geben Sie den Knoblauch bei, fügen die Tomatenstücke dazu, dünsten sie etwas mit und geben
etwas Zucker dazu. Danach ergänzen Sie die Zutaten mit dem Tomatenpüree und dünsten es
kurz mit. Anschließend bestäuben Sie das Ganze mit Mehl und lassen es etwas abkühlen.
Dann füllen Sie den Topf mit dem heißem Gemüsefond (ohne Speckschwarte) auf und kochen
die Suppe unter Rühren auf. Abgeschmeckt wird das Gericht mit Tafelsalz und Pfeffer, außerdem
schöpfen Sie es bitte des öfteren mit einer Schaumkelle ab.

Jetzt lassen Sie die Suppe etwa 30 Minuten sieden, geben das Kräuterbündel bei und sieden
alles nochmals 10 Minuten. Dann nehmen Sie das Kräuterbündel mit einer Schaumkelle heraus,
mixen die Suppe mit einem Stabmixer und passieren sie durch ein Drahtspitzsieb. Danach
kochen Sie das Ganze nochmals auf und verfeinern es mit der Sahne und schmecken es
nochmals mit Tafelsalz und Pfeffer ab. Zum Schluss dünsten Sie die Tomatenwürfel kurz in
zerlassener Butter, richten sie in vorgewärmten Suppentassen oder Suppentellern an und
übergießen die Tomatenwürfel mit der heißen Tomatencremesuppe. Außerdem bestreuen Sie das
Gericht bitte mit gehacktem Basilikum.

Unsere Tipps:
Außerhalb der Tomatensaison müssen Sie zur Farbgebung den Anteil an Tomatenpüree erhöhen.
Während der Tomatensaison können Sie den Anteil an frischen Tomaten erhöhen und auf die
Zugabe von Tomatenpüree verzichten oder auf ein Minimum reduzieren. Zur Intensivierung des
Geschmacks können Sie auch ein paar Tropfen Balsamessig beigeben.

Wir in Norddeutschland geben immer eine Speckschwarte in den Gemüsefond (wegen dem
Geschmack). Braten Sie dafür das Gemüse mit der Speckschwarte in dem zerlassenem
Butterschmalz an, geben Sie den Gemüsefond dazu und lassen Sie alles kochen.
Anschließend entfernen Sie die Speckschwarte mit einer Schaumelle und fahren wie
oben beschrieben fort.