Zweifarbige Möhrencremesuppe mit Kaninchenfilet Crème de carottes bicolore au filet de lapin

[koch]

Zweifarbige Möhrencremesuppe mit Kaninchenfilet
Crème de carottes bicolore au filet de lapin

Menge: 2.5 Liter

30 Gramm Butter
90 Gramm Zwiebeln, geschält
70 Gramm Knollensellerie, geschält
70 Gramm Lauch/Porree, grün, gerüstet
720 Gramm Pfälzer Rüben, geschält
40 Gramm weißes Mehl
1700 Gramm Gemüsefond
2 Gramm Rosmarin, frisch
5 Gramm Thymian, frisch
150 Gramm Sahne, süß
150 Gramm Möhren, geschält
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Garnitur
200 Gramm Kaninchenrückenfilet, dressiert
20 Gramm Olivenöl
5 Gramm Tafelsalz
200 Gramm Sahne, süß
5 Gramm Schnittlauch, frisch
2 Gramm Schlüsselblumen
2 Gramm Dill, frisch

Außerdem:
etwas Küchenpapier

Vorbereitung
Halbieren Sie den Lauch längs und spülen Sie ihn gründlich aus (in den Zwischenräumen ist fast
immer etwas Erde). Dann schneiden Sie die abgezogenen Zwiebeln, den abgespülten Sellerie
und den Lauch in Matignon (kleinwürfelig). Danach schneiden Sie die Pfälzer Rüben in kleine
Würfel, spülen den Rosmarin sowie den Thymian kalt ab, schütteln die Kräuter kurz trocken,
zupfen sie dann und hacken sie fein. Nun spülen Sie die geschälten Möhren kalt ab und schneiden
sie in kleine Würfel. Anschließend schneiden Sie das Kaninchenfilet in 5 Millimeter große Würfel,
schlagen die Sahne steif und stellen die Sahneim Kühlschrank kühl. Dann spülen Sie den
Schnittlauch kalt ab, schütteln ihn kurz trocken und schneiden ihn in feine Röllchen. Die Schlüsselblumen
und den Dill spülen Sie bitte ebenfalls kalt ab, schütteln die Zutaten kurz trocken
und zupfen sie dann.

Zubereitung
Jetzt zerlassen Sie die Butter in einem Topf und dünsten das Matignon darin an. Dann geben
Sie die Pfälzer Rüben, den Rosmarin und den Thymian bei und dünsten alles mit. Bestäubt
werden die Zutaten danach mit dem Mehl und aufgefüllt mit dem Gemüsefond. Dann
schmecken Sie die Suppe mit Tafelsalz sowie Pfeffer ab und schäumen sie des öfteren mit einer
Schaumkelle ab. Die Suppe lassen Sie jetzt etwa 45 Minuten sieden, mixen sie danach mit einem
Stabmixer fein und passieren sie durch ein Spitzsieb. Verfeinert wird das Gericht nun mit
der Sahneund anschließend nochmal abgeschmeckt. Danach garen Sie die Möhren (tiefrote
müssen Sie bitte aussortieren) im Drucksteamer und mixen sie mit der Hälfte der Suppe. Dann
schmecken Sie die Zweifarbige Möhrencremesuppe nochmal mit Tafelsalz und Pfeffer ab.

Anrichten
Würzen Sie das Kaninchenfilet mit Tafelsalz und Pfeffer und sautieren Sie sie im heißem
Olivenöl in einer Pfanne. Dann entfetten Sie das Fleisch auf einem Küchenpapier und verteilen
es in vorgewärmte Suppentassen oder Suppenteller. Nun gießen Sie mit zwei Krügen die
Suppe gleichzeitig in die Suppenteller oder Suppentassen. Danach garnieren Sie die Suppe
mit einer Rosette aus geschlagener Sahne und bestreuen sie mit den Schnittlauchröllchen.
Zum Schluss garnieren Sie das Gericht mit Schlüsselblumen und Dill aus und servieren es.