Fischcremesuppe Crème de poisson

[koch]

Fischcremesuppe
Crème de poisson

Menge: 2.5 Liter

50 Gramm Butter (1)
250 Gramm Matignon, weiß
75 Gramm weißes Mehl
2300 Gramm Fischfond
50 Gramm Butter (2)
300 Gramm Sahne, süß
10 Gramm Limonensaft
10 Gramm Noilly Prat
5 Gramm Meersalz, fein
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Vorbereitung
Kochen Sie den Fischfond in einem großem Topf auf. Währenddessen schneiden
Sie die Butter (2) in Würfel und stellen sie kühl. Dann schlagen Sie die Sahne
steif und stellen sie auch kühl.

Zubereitung
Danach zerlassen Sie die Butter (1) in einem weiteren Topf, dünsten den Matignon
ab und salzen ihn leicht. Anschließend bestäuben Sie den Matigon mit weißem Mehl
und lassen ihn etwas abkühlen. Danach geben Sie den heißen Fischfond dazu und
kochen ihn unter Rühren auf. Nun lassen Sie das Ganze 15 Minuten sieden und schäumen
es des öfteren mit einer Schaumkelle ab. Dann passieren Sie die Fischcremesuppe durch
ein Drahtspitzsieb und kochen sie nochmals auf. Danach montieren Sie die Butterwürfel
mit einem Stabmixer ein, melieren die geschlagene Sahne unter die Suppe und schmecken
sie mit Limonensaft, Noilly Prat, Meersalz sowie weißem Pfeffer ab.