Fischcremesuppe mit Muscheln Crème de poisson aux moules

[koch]

Fischcremesuppe mit Muscheln
Crème de poisson aux moules

Menge: 2.5 Liter

Garnitur
20 Gramm Olivenöl, kaltgepresst
50 Gramm Schalotten, geschält
500 Gramm Miesmuscheln, frisch, in Schale, geputzt
150 Gramm Weißwein
20 Gramm Olivenöl, kaltgepresst
120 Gramm Riesenkrevetten, Schwänze, geschält, roh
5 Gramm Meersalz, fein
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
15 Gramm Dill, frisch

50 Gramm Butter
250 Gramm Matignon, weiß
75 Gramm weißes Mehl
2200 Gramm Fischfond
50 Gramm Butter
300 Gramm Sahne, süß
10 Gramm Limonensaft
10 Gramm Noilly Prat
5 Gramm Meersalz, fein
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Vorbereitung
Hacken Sie die abgezogenen Schalotten fein, spülen Sie die Muscheln gründlich
und kalt ab (geöffnete Muscheln müssen Sie bitte entsorgen) und entfernen Sie die
Byssusfäden. Danach entdarmen Sie die Riesenkrevetten und schneiden sie in 8 Millimeter
große Würfel. Nun spülen Sie den Dill kalt ab, schütteln ihn kurz trocken und zupfen den
Dill von den Stängeln. Nebenbei kochen Sie bitte den Fischfond in einem großem Topf
auf, schlagen die Sahne steif und stellen die Sahne im Kühlschrank kühl.

Zubereitung
Nun dünsten Sie die Schalotten in 20 Gramm heißem Olivenöl an, geben die Muscheln
dazu und dünsten sie kurze Zeit mit. Dann löschen Sie die Zutaten mit Weißwein ab,
füllen sie mit 200 Gramm Fischfond auf und dünsten sie zugedeckt, bis sich die Muscheln
öffnen (geschlossene Muscheln müssen Sie bitte entsorgen). Danach nehmen Sie die Muscheln
mit einer Schaumkelle heraus und lösen sie aus den Schalen. Jetzt stellen Sie die Muscheln mit
wenig Fond für die Einlage bereit. Den Muschelfond passieren Sie dann vorsichtig durch ein
Passiertuch und verwenden ihn für die Suppe weiter. Anschließend zerlassen Sie die Butter
in einem Topf, dünsten den Matignon in der heißen Butter an und salzen ihn leicht. Danach
bestäuben Sie den Matigon mit weißen Mehl und lassen ihn etwas abkühlen. Dann geben Sie den
heißen Fischfond und den heißen Muschelfond dazu und kochen das Ganze unter Rühren
auf. Danach lassen Sie die Zutaten während 15 Minuten sieden und schäumen die Suppe des
öfteren ab. Nach der Kochzeit passieren Sie die Suppe bitte durch ein Drahtspitzsieb und
lassen sie nochmals aufkochen. Danach montieren Sie die Butterwürfel mit einem Stabmixer
ein, melieren die geschlagene Sahne unter die Suppe und schmecken sie mit Limonensaft,
Noilly Prat, Meersalz und weißem Pfeffer ab.

Anrichten
Würzen Sie die Riesenkrevettenwürfel und sautieren (kurz in der Pfanne braten) Sie sie in
20 Gramm heißem Olivenöl knackig. Dann erwärmen Sie auch die Muscheln nochmals. Danach
richten Sie die Riesenkrevetten und die Muscheln in vorgewärmten Suppentellern oder
Suppentassen an, geben die Fischcremesuppe bei und bestreuen das Gericht mit den
Dillspitzen.