Geflügelcremesuppe Crème de volaille

[koch]

Geflügelcremesuppe
Crème de volaille

Menge: 2.5 Liter

50 Gramm Butter
80 Gramm Zwiebeln, geschält
80 Gramm Lauch/Porree, gebleicht, gerüstet
30 Gramm Knollensellerie, geschält
100 Gramm weißes Mehl
2500 Gramm Geflügelfond, hell
300 Gramm Sahne, süß
20 Gramm Butter
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Einlage
200 Gramm Pouletbrüstchen, ohne Haut

Vorbereitung
Schneiden Sie das geputzte und kalt abgespülte Gemüse in Matignon (kleinwürfelig)
und kochen Sie nebenbei den Geflügelfond auf. Dann pochieren (in siedender Flüssigkeit
garen) Sie die Pouletbrüstchen in wenig Geflügelfond und lassen sie im Fond erkalten.
Danach schneiden Sie das Pouletfleisch in Julienne (Streifchen) und verwenden sie als
Suppeneinlage.

Zubereitung
Anschließend dünsten Sie die Matignon in zerlassener Butter in einem weiteren Topf an,
bestäuben sie danach mit weißem Mehl, dünsten es mit und lassen es etwas auskühlen. Dann
geben Sie den heißen Fond unter ständigem Rühren (damit sich keine Klumpen bilden) bei
und kochen die Zutaten unter Rühren auf. Abgeschmeckt wird die Geflügelcremesuppe jetzt
mit den Gewürzen und außerdem müssen Sie die Suppe bitte des öfteren mit einer Schaumkelle
abschäumen. Dann lassen Sie das Gericht 30 Minuten sieden, passieren es danach durch ein
Drahtspitzsieb, kochen die Suppe nochmals auf und schmecken sie erneut ab. Die Pouletstreifen
geben Sie zum Schluss bei und verfeinern die Geflügelcremesuppe mit der Sahne und
den Butterflocken.

Unsere Tipps:
Es ist natürlich von Vorteil die Garnitur (Geflügelstreifchen) separat zu erhitzen und dann
in vorgewärmte Suppentassen oder Suppenteller zu verteilen.