Kalbfleischcremesuppe Crème de veau

[koch]

Kalbfleischcremesuppe
Crème de veau

Menge: 2.5 Liter

50 Gramm Butter
80 Gramm Zwiebeln, geschält
80 Gramm Lauch/Porree, gebleicht, gerüstet
30 Gramm Knollensellerie, geschält
100 Gramm weißes Mehl
2500 Gramm Kalbsfond, hell
300 Gramm Sahne, süß
20 Gramm Butter
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Einlage
200 Gramm Kalbsschulter, dressiert

Vorbereitung
Schneiden Sie das geputzte und abgespülte Gemüse in Matignon (kleinwürfelig).
Nebenbei kochen Sie den hellen Kalbsfond auf. Dann kochen (sieden) Sie das
Kalbfleisch (Schulter) in wenig hellem Kalbsfond weich und lassen es im Fond
erkalten. Danach schneiden Sie das Fleisch in Julienne (Streifchen) und verwenden
es als Suppeneinlage.

Zubereitung
Nun zerlassen Sie die Butter in einem weiteren Topf und dünsten die Matignon
darin an. Danach bestäuben Sie das Matigon mit weißem Mehl, dünsten es mit und
lassen es etwas auskühlen. Anschließend geben Sie unter Rühren (damit sich keine
Klumpen bilden) den heißen Fond bei und kochen die Suppe unter Rühren auf.
Danach schmecken Sie sie mit den Gewürzen ab und schäumen die Kalbfleischcremesuppe
des öfteren mit einer Schaumkelle ab. Jetzt lassen Sie das Gericht nochmal
30 Minuten sieden, passieren die Suppe dann durch ein feines Drahtspitzsieb,
kochen sie nochmals auf und schmecken sie erneut mit den Gewürzen ab.
Zum Schluss geben Sie bitte die Kalbfleischstreifen bei und verfeinern die
Kalbfleischcremesuppe mit der Sahne und den Butterflocken.

Unsere Tipps:
Es ist natürlich von Vorteil die Garnitur (Kalbfleischstreifchen) separat zu erhitzen
und dann in vorgewärmte Suppentassen oder Suppenteller zu verteilen.