Wildcremesuppe mit Herbsttrompeten Crème de gibier aux cornes d'abondance

[koch]

Wildcremesuppe mit Herbsttrompeten
Crème de gibier aux cornes d'abondance

Menge: 2.5 Liter

50 Gramm Butter
80 Gramm Zwiebeln, geschält
80 Gramm Lauch/Porree, gebleicht, gerüstet
30 Gramm Knollensellerie, geschält
300 Gramm Champignons, frisch, gerüstet
100 Gramm weißes Mehl
200 Gramm Weißwein
1500 Gramm Kalbsfond, hell
1500 Gramm Wildfond
300 Gramm Sahne, süß
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Einlage
30 Gramm Butter
100 Gramm Rehschnitzelfleisch, dressiert
10 Gramm Herbsttrompeten, getrocknet
10 Gramm Schnittlauch, frisch

Vorbereitung
Schneiden Sie das kalt gespülte Gemüse in Matignon (kleinwürfelig). Dann putzen Sie
bitte die Champignons und schneiden sie in Scheiben.

Pilze (außer Pfifferlinge) sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf und dann haben Sie nur Wassergeschmack. Deshalb sollten Sie die Pilze auch nie ins Wasser legen. Stattdessen bemehlen Sie sie bitte mit zwei Esslöffel weißem Mehl (in einer Schüssel) und putzen das Mehl mit einem Pinsel ab. Das weiße Mehl wirkt wie Schmirgelpapier und die ganzen Verunreinigungen gehen so leicht von den Pilzen ab.

Nebenbei kochen Sie bitte den Kalbsfond und den Wildfond auf. Außerdem schneiden
Sie das Rehschnitzelfleisch in 5 Millimeter große Würfel. Danach weichen Sie die
Herbsttrompeten in lauwarmem Wasser ein, spülen sie gründlich und kalt ab, schneiden
die Stiele ab und schneiden sie in kleine Stücke.

Zubereitung
Nun zerlassen Sie die Butter in einem großem Topf und dünsten das Matignon sowie die
Champignons darin an. Danach bestäuben Sie beide Zutaten mit dem weißem Mehl und lassen
alles etwas abkühlen. Dann füllen Sie den Topf mit dem Weißwein sowie dem heißem
Kalbsfond und Wildfond auf und kochen das Ganze unter Rühren auf. Gewürzt wird die
Wildcremesuppe jetzt mit Tafelsalz und Pfeffer, danach schäumen Sie die Suppe bitte des
öfteren mit einer Schaumkelle ab. Außerdem lassen Sie das Gericht bitte 45 Minuten sieden.
Nach den sieden mixen Sie die Wildcremesuppe mit einem Pürierstab und passieren sie
durch ein feines Drahtspitzsieb. Zum Schluss kochen Sie die Suppe nochmals auf, verfeinern
sie mit der Sahne und schmecken sie mit den Gewürzen ab.

Anrichten
Vor dem Anrichten sautieren (kurz in der Pfanne anbraten) Sie das Rehfleischwürfel in
zerlassener Butter. Dann pressen Sie die Herbsttrompeten aus, dünsten sie in einer weiteren
Pfanne in zerlassener Butter und geben sie zu dem Rehfleisch. Das Rehfleisch und die
Herbsttrompeten richten Sie jetzt in vorgewärmten Suppentassen oder Suppentellern an,
übergießen die Einlage mit der heißen Suppe und bestreuen die Wildcremesuppe mit
abgespültem und kurz trocken geschüttelten Schnittlauchröllchen.