Fischkraftbrühe Consommé de poisson

Klare Suppen von den Küchenmeistern

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Fischkraftbrühe Consommé de poisson

Beitragvon koch » So 13. Sep 2020, 18:34

Fischkraftbrühe
Consommé de poisson

Menge: 2.50 Liter

3000 Gramm Fischfond
500 Gramm Wittlingsfilets
120 Gramm Lauch/Porree, gebleicht, gerüstet
50 Gramm Schalotten, geschält
300 Gramm Champignons, frisch, gerüstet
12 Gramm weißes Mehl
5 Gramm Dill, frisch
70 Gramm Eiweiß, frisch
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
30 Gramm Noilly Prat

Vorbereitung
Hacken Sie die Wittlingsfilets mit einem großen Messer grob klein
(oder hacken Sie sie kurz im Cutter). Dann halbieren Sie den Lauch längs
und spülen die Erde, die meistens in den Zwischenräumen sitzt
aus. Danach putzen Sie bitte die Champignons:

Pilze sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf und dann haben Sie
nur Wassergeschmack. Deshalb sollten Sie die Pilze auch nie ins Wasser
legen. Stattdessen lösen Sie bitte zwei Esslöffel weißes Mehl in einer Schüssel
Wasser auf und waschen die Pilze darin etwa 1 - 2 Minuten.
Das weißes Mehl wirkt wie Schmirgelpapier und die Pilze nehmen so kaum Wasser auf.

Nun spülen Sie den Dill kalt ab, schütteln ihn kurz trocken und hacken
ihn grob. Danach schneiden Sie den Lauch, die Schalotten und die
Champignons in Matignon (kleinwürfelig). Anschließend vermischen Sie das
Wittlingsfleisch, die Matignon, den Dill und das Eiweiß (das ist für die
Klarifikation, siehe Tipp) kräftig und lassen alles mit der Folie
abgedeckt mindestens 60 Minuten im Kühlschrank ruhen. Nach der Ruhezeit
stellen Sie bitte einen kalten fettfreien Fischfond bereit.

Zubereitung
Die Klarifikation geben Sie jetzt in den kalten Fischfond und verrühren
das Ganze gut. Unter vorsichtigem Rühren bringen Sie es danach in einem
großem Topf mit einem Pfannenwender langsam zum Siedepunkt (kurz vor dem
Kochen müssen Sie die Hitze reduzieren). Nach dem Aufkochen dürfen Sie
übrigens nicht mehr rühren (weil sonst die gebunden Trübstoffe wieder
in die Brühe gelangen). Nun schmecken Sie Fischbrühe mit Tafelsalz, Pfeffer
und Noilly Prat ab, schäumen sie des öfteren mit einer Schaumkelle ab
und fetten die Brühe ab (siehe Tipp).

Danach lassen Sie die Brühe etwa 30 Minuten leicht sieden (Kochen). Nach
dem Kochen passieren Sie die Brühe bitte sorgfältig durch ein doppeltes
Passiertuch, entfetten sie mit Küchenpapier restlos und schmecken die
Fischkraftbrühe nochmal mit Tafelsalz und Pfeffer ab.

Vor dem Servieren geben Sie bitte noch etwas Noilly Prat bei.

Unsere Tipps:
eine Klarifikation ist das klären einer Suppe mit Eiweiß. Das
Eiweiß gerinnt beim Kochen, bindet die Trübstoffe in der
Suppe und setzt sich oben ab, wo es anschließend mit einer
Schaumkelle entfernt wird.

Beim Abfetten der Brühe würden wir die Fischkraftbrühe über Nacht erkalten
lassen (so wird das Fett fest) und am nächsten Tag das Fett mit einer
Schaumkelle entfernen.

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