Fleischbouillon Bouillon de viande

[koch]

Fleischbouillon
Bouillon de viande

Menge: 2.50 Liter

2500 Gramm Rindsknochen
250 Gramm Rindfleisch, Abschnitte
4200 Gramm Wasser
15 Gramm Meersalz, grob
1000 Gramm Rindsbrust (Brustkern), dressiert
500 Gramm Gemüsebündel (Bouquet garni) für Bouillon
100 Gramm Petersilienstiele
120 Gramm Tomaten
1 Gewürzsäcklein
5 Gramm Pfeffer, weiß, aus der Mühle

Vorbereitung
Zersägen Sie die Rindsknochen und blanchieren Sie die Rindfleischabschnitte in einem Topf.
Danach spülen Sie die Rindfleischabschnitte zuerst mit heißem, dann mit kaltem Wasser ab.
Nun stellen Sie ein Gemüsebündel bereit und ergänzen es mit den Petersilienstielen. Außerdem
spülen Sie die Tomaten kalt ab und schneiden sie in vier Stücke. Danach stellen Sie außerdem
ein Gewürzsäcklein aus dem Lorbeer, den Gewürznelken, den zerdrückten Pfefferkörnern,
dem Majoran und dem Thymian bereit.

Zubereitung
Die blanchierten Knochen und Parüren (die Fleischabschnitte) setzen Sie jetzt bitte in kaltem
Wasser auf und bringen die Zutaten zum Siedepunkt. Danach geben Sie das Fleisch dazu,
salzen alles und sieden es weich. Dabei müssen Sie bitte des öfteren mit einer Schaumkelle
abschäumen und abfetten. Während den letzten 60 Minuten geben Sie dann noch das
Gemüsebündel, die Tomaten und das Gewürzsäcklein bei. Das Fleisch nehmen Sie jetzt bitte
heraus und verwenden es anderwertig (Siedfleisch, Siedfleischsalat und so weiter). Zum
Schluss passieren Sie die Fleischbouillon sorgfältig durch ein Passiertuch und schmecken
sie nochmals mit den Gewürzen ab.

Unsere Tipps:
Fleischbouillon fällt bei der Zubereitung von Siedfleisch an. Fleischige Knochen
vom Rindsnierstück eignen sich übrigens besonders gut zur Fondherstellung. Je
nach Verwendungszweck der Fleischbouillon kann der Anteil an gerösteten Zwiebeln und
Tomaten natürlich erhöht werden.