Geflügelkraftbrühe Consommé de volaille

[koch]

Geflügelkraftbrühe
Consommé de volaille

Menge: 2.50 Liter

3000 Gramm Geflügelfond, hell
300 Gramm Geflügelkarkassen
20 Gramm Sonnenblumenöl, high oleic
150 Gramm Klärfleisch (mageres Rindfleisch)
350 Gramm Pouletschenkelfleisch
200 Gramm Wasser
70 Gramm Möhren, geschält
50 Gramm Knollensellerie, geschält
50 Gramm Tomaten
70 Gramm Lauch/Porree, grün, gerüstet
70 Gramm Eiweiß, frisch
2 Gramm Rosmarin, frisch
5 Gramm Tafelsalz

Außerdem:
etwas Küchenpapier

Außerdem:
etwas Küchenpapier
etwas Frischhaltefolie

Vorbereitung
Zerhacken Sie die Geflügelkarkassen grob und rösten Sie sie zur Farbgebung in wenig
Sonnenblumenöl. Dann entfetten Sie die Geflügelkarkassen auf Küchenpapier und lassen
sie erkalten. Danach treiben Sie das Rindfleisch und das Geflügelschenkelfleisch durch
die grobe Scheibe des Fleischwolfs (5 Millimeter). Nun halbieren Sie den Lauch längs,
spülen ihn gründlich und kalt ab (in den Zwischenräumen ist immer ein bisschen Erde).
Das geputzte und kalt abgespülte Gemüse schneiden Sie danach bitte in Matignon
(kleinwürfelig), außerdem spülen Sie die auch kalt ab und schneiden sie in Stücke.
Jetzt vermischen Sie das Rindfleisch, das Geflügelfleisch, die Karkassen, das Matignon,
das Eiweiß, die Gewürze, die Tomatenstücke und das Wasser (das ist die Klarifikation) kräftig
und lassen die Zutaten mindestens 60 Minuten mit der Folie abgedeckt im Kühlschrank
ruhen. Außerdem stellen Sie bitte einen kalten fettfreien hellen Geflügelfond bereit.

Zubereitung
Dann geben Sie die Klarifikation in den kalten Geflügelfond und verrühren sie gut. Danach
bringen Sie das Ganze unter vorsichtigem Rühren mit einer Bratschaufel langsam zum
Siedepunkt und rühren nach dem Aufkochen bitte nicht mehr! Jetzt wird die Geflügelkraftbrühe
abgeschmeckt und des öfteren mit einer Schaumkelle abgeschäumt und abgefettet. Dann
lassen Sie die Brühe etwa 60 Minuten leicht sieden und passieren sie anschließend sorgfältig
durch ein Passiertuch. Zum Schluss wird die Geflügelkraftbrühe noch mit dem Küchenpapier
restlos entfettet und danach abgeschmeckt.

Unsere Tipps:
Parfümieren können Sie die Geflügelkraftbrühen übrigens mit Madeira, Sherry oder
Portwein.