Hummerkraftbrühe

[koch]

Hummerkraftbrühe

Menge: 2.50 Liter

Klarifikation
450 Gramm Meerhechtfilets
120 Gramm Lauch/Porree, gebleicht, gerüstet
60 Gramm Schalotten, geschält
30 Gramm Champignons, weiß, frisch
2 Esslöffel weißes Mehl
20 Gramm Stangensellerie, gerüstet
20 Gramm Fenchel, gerüstet
50 Gramm Eiweiß, frisch
20 Gramm Meersalz, grob
100 Gramm Weißwein, Chablis
100 Gramm Wasser
5 Gramm Dill, frisch
5 Gramm Zitronenthymian, frisch

Weitere Zutaten
2800 Gramm Hummerfond
20 Gramm Armagnac
100 Gramm Hummerfleisch
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Außerdem:
etwas Küchenpapier
etwas Klarsichtfolie

Vorbereitung
Hacken Sie das Meerhechtfleisch mit dem großem Küchenmesser grob. Dann halbieren Sie
den Lauch längs und spülen ihn kalt ab (in den Zwischenräumen ist sehr oft etwas Erde). Den
Stangensellerie und den Fenchel waschen sie jetzt ebenfalls kalt ab und putzen die Champignons
(siehe Tipps).

Dann schneiden Sie den Lauch, die abgezogenen Schalotten, die Champignons, den
Stangensellerie und den Fenchel in Matignon (kleinwürfelig). Danach spülen Sie den
Dill und Zitronenthymian kalt ab, schütteln beides kurz trocken und zupfen die Kräuter.
Nun vermischen Sie das Meerhechtfleisch, die Matignon, das Eiweiß, das Meersalz, den
Weißwein, das Wasser, den Dill und den Zitronenthymian (das ist eine Klarifikation) kräftig
und stellen die Zutaten mindestens 60 Minuten mit der Folie abgedeckt kühl. Außerdem
schneiden Sie bitte das Hummerfleisch in gleichmäßige Stücke.

Zubereitung
Jetzt verrühren Sie in einer Kasserolle die Klarifikation mit dem kalten Hummerfond gut.
Dann bringen Sie das Ganze unter vorsichtigem Rühren mit einer Bratschaufel langsam
zum Siedepunkt, kochen es auf und schäumen es mit einer Schaumkelle ab. Danach lassen
Sie die Hummerkraftbrühe während 30 Minuten leicht sieden, schäumen sie gelegentlich wieder
mit der Schaumkelle ab und rühren bitte nicht mehr. Nach der Kochzeit passieren Sie die Brühe
sorgfältig durch ein doppeltes Passiertuch, kochen sie nochmals auf und entfetten sie mit
Küchenpapier vollständig. Abgeschmeckt wird die Brühe nun mit dem Tafelsalz und dem
weißem Pfeffer, danach parfümieren Sie sie bitte mit Armagnac. Das Hummerfleisch erhitzen
Sie zum Schluss bitte separat mit wenig Hummerkraftbrühe.

Anrichten
Richten Sie das Hummerfleisch in Suppentassen oder Suppentellern an, übergießen Sie es
mit der heißen Hummerkraftbrühe und servieren das Gericht.

Unsere Tipps:
Statt Meerhechtfilets können Sie auch Wittlingsfilets verwenden. Schweben nach dem
Passieren noch Proteinpartikel in der Kraftbrühe, können Sie diese vorsichtig durch
einen Kaffeefilter passieren.

Pilze sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf und dann haben Sie nur
Wassergeschmack Deshalb sollte Sie die Pilze auch nie ins Wasser legen. Stattdessen
lösen Sie bitte zwei Esslöffel weißes Mehl in einer Schüssel Wasser auflösen und waschen
die Pilze darin etwa 1 - 2 Minuten darin. Das Mehl wirkt wie Schmirgelpapier und
die Pilze nehmen so kaum Wasser auf.