Kraftbrühe Consommé

[koch]

Kraftbrühe
Consommé

Menge: 2.50 Liter

3200 Gramm Bouillon
450 Gramm Klärfleisch (mageres Rindfleisch)
200 Gramm Wasser
60 Gramm Möhren, geschält
40 Gramm Knollensellerie, geschält
70 Gramm Lauch/Porree, grün, gerüstet
70 Gramm Zwiebeln, geschält
50 Gramm Tomaten
60 Gramm Eiweiß, frisch
1 Lorbeerblatt
1 Gramm Pfefferkörner, weiß
5 Gramm Tafelsalz

Außerdem:
etwas Frischhaltefolie

Vorbereitung
Treiben Sie das Rindfleisch durch die grobe Scheibe (5 Millimeter) des Fleischwolfes. Dann
halbieren Sie die abgezogenen Zwiebeln und rösten die Schnittflächen in einer Lyoner Pfanne
zur Farbgebung ohne Fettstoff. Währenddessen halbieren Sie den Lauch längs und spülen ihn
gründlich mit kaltem Wasser ab (in den Zwischenräumen ist immer ein bisschen Erde). Nun
schneiden Sie das geputzte und kalt abgespülte Gemüse in Matignon (kleinwürfelig) und
schneiden die abgespülten Tomaten in Stücke. Das Rindfleisch, die Matignon, das Eiweiß,
die Gewürze, die Tomatenstücke und das Wasser (das ist eine Klarifikation) vermischen Sie jetzt
kräftig, decken es mit der Folie ab und lassen die Zutaten mindestens 60 Minuten im Kühlschrank
ruhen. Außerdem stellen Sie bitte eine kalte fettfreie Bouillon bereit.

Zubereitung
Nach der Ruhezeit geben Sie die Klarifikation in die kalte Bouillon und verrühren alles gut.
Dann geben Sie die angerösteten Zwiebelhälften dazu und bringen das Ganze unter
vorsichtigem Rühren mit einer Bratschaufel langsam zum Siedepunkt. Nach dem Aufkochen
dürfen Sie bitte nicht mehr rühren! Jetzt wird die Kraftbrühe abgeschmeckt, des öfteren
mit einer Schaumkelle abgeschäumt und entfettet. Danach lassen Sie sie etwa 60 Minuten
bei mäßiger Hitzezufuhr leicht sieden. Anschließend passieren Sie die Brühe sorgfältig durch
ein Passiertuch und entfetten sie mit dem Küchenpapier restlos entfetten. Zum Schluss wird
die Kraftbrühe noch mit den Gewürzen abgeschmeckt.

Unsere Tipps:
Kraftbrühen werden sehr oft mit Madeira, Sherry oder Portwein parfümiert.