Kraftbrühe (Herstellung im Drucksteamer) Consommé (cuiseur àvapeur sous pression, steamer)

[koch]

Kraftbrühe (Herstellung im Drucksteamer)
Consommé (cuiseur à vapeur sous pression, steamer)

Menge: 2.50 Liter

2500 Gramm Bouillon
450 Gramm Klärfleisch (mageres Rindfleisch)
350 Gramm Wasser
60 Gramm Möhren, geschält
40 Gramm Knollensellerie, geschält
70 Gramm Lauch/Porree, grün, gerüstet
70 Gramm Zwiebeln, geschält
50 Gramm Tomaten
60 Gramm Eiweiß, frisch
1 Lorbeerblatt
ein paar Pfefferkörner, weiß
5 Gramm Tafelsalz

Außerdem:
etwas Küchenpapier
etwas Frischhaltefolie

Vorbereitung
Treiben Sie das Rindfleisch durch die grobe Scheibe (5 Millimeter) des Fleischwolfes. Danach
halbieren Sie den Lauch längs und spülen ihn gründlich und kalt aus (in den Zwischenräumen
ist oft ein bisschen Erde). Nun schneiden Sie das geputzte und kalt abgespülte Gemüse in
Matignon (kleinwürfelig), spülen die Tomaten ebenfalls kalt ab, halbieren sie, entfernen den
Stielansatz und schneiden die Tomaten in Stücke. Das Rindfleisch, die Matignon, das Eiweiß,
die Gewürze, die Tomatenstücke und das Wasser (= Klarifikation) vermischen Sie danach
kräftig und lassen das Ganze mit der Folie abgedeckt mindestens 60 Minuten im Kühlschrank
ruhen lassen. Außerdem stellen Sie bitte eine kalte fettfreie Bouillon bereit.

Zubereitung
Geben Sie die Klarifikation und die kalte Bouillon in eine ½-Gastronorm-Schale, 150 Millimeter,
und verrühren Sie sie gut.

Dann bringen Sie das Ganze im Drucksteamer zum Siedepunkt: 104
Grad Celsius, 10 Minuten.
- Klärvorgang: 102 °C, 40 Minuten.
- Ausgaren: 94 °C, 10 Minuten.

Danach passieren Sie die Kraftbrühe vorsichtig durch ein Passiertuch und entfetten sie
mit dem Küchenpapier restlos. Zum Schluss wird die Kraftbrühe mit den Gewürzen
abgeschmeckt.

Unsere Tipps:
Bei einer Menge ab 5 Liter sollten Sie eine Gastronorm 1/1, 200-300 Millimeter, benutzen.
Die Ausgarungszeit muss entsprechend verlängert werden.