Muschelessenz Essence de moules

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Muschelessenz Essence de moules

Beitragvon koch » So 13. Sep 2020, 18:29

Muschelessenz
Essence de moules

Menge: 2.50 Liter

40 Gramm Olivenöl
50 Gramm Schalotten, geschält
600 Gramm Schwertmuscheln, frisch, in Schale, geputzt
500 Gramm Miesmuscheln, frisch, in Schale, geputzt
150 Gramm Weißwein
15 Gramm Dill, frisch

Klarifikation
900 Gramm Meerhechtfilets, pariert
120 Gramm Lauch/Porree, gebleicht, gerüstet
60 Gramm Schalotten, geschält
30 Gramm Champignons, frisch
2 Esslöffel Speiseöl
20 Gramm Stangensellerie, gerüstet
20 Gramm Fenchel, gerüstet
50 Gramm Eiweiß, frisch
20 Gramm Meersalz, grob
100 Gramm Weißwein, Chablis
100 Gramm Wasser
5 Gramm Dill, frisch
5 Gramm Zitronenthymian, frisch

Weitere Zutaten
2500 Gramm Fischfond
1 Gramm Safranfäden, getrocknet
10 Gramm Noilly Prat
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Außerdem:
etwas Küchenpapier
etwas Frischhaltefolie

Vorbereitung
Hacken Sie die abgezogenen Schalotten fein. Danach spülen Sie die Muscheln gründlich
mit kaltem Wasser ab (die geöffneten Muscheln müssen Sie bitte entsorgen) und entfernen
die Byssus-Fäden der Miesmuscheln. Dann spülen Sie den Dill kalt ab und zupfen ihn. Die
Schalotten dünsten Sie jetzt in einem Topf im Olivenöl, geben die Muscheln dazu und dünsten
sie mit. Danach löschen Sie die Muscheln mit Weißwein ab und füllen sie mit 500 Gramm
Fischfond auf. Nun geben Sie den Dill dazu und lassen die Muscheln zugedeckt dünsten, bis
sie sich öffnen (nicht geöffnete Muscheln müssen Sie bitte entsorgen). Anschließend nehmen Sie
die Muscheln heraus, lösen sie aus den Schalen und stellen sie für die Suppeneinlage in wenig
Fischfond beiseite. Dann gießen Sie die Dünstflüssigkeit sorgfältig vom Boden ab (dekantieren)
und passieren sie durch ein Passiertuch. Jetzt mischen Sie die Dünstflüssigkeit mit dem
restlichen Fischfond und lassen die Zutaten erkalten. Währenddessen hacken Sie das
Meerhechtfilet für die Klarifikation mit einem großem Küchenmesser grob. Dann spülen Sie
den halbierten Lauch gründlich kalt ab (in den Zwischenräumen ist meistens ein bisschen Erde)
und putzen die Champignons.

Pilze (außer Pfifferlinge) sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf und dann haben Sie nur Wassergeschmack. Deshalb sollten Sie die Pilze auch nie ins Wasser legen. Stattdessen bemehlen Sie sie bitte mit zwei Esslöffel weißem Mehl (in einer Schüssel) und putzen das Mehl mit einem Pinsel ab. Das weiße Mehl wirkt wie Schmirgelpapier und die ganzen Verunreinigungen gehen so leicht von den Pilzen ab.

Danach schneiden Sie den Lauch, die abgezogenen Schalotten, die geputzten Champignons,
den Stangensellerie und den Fenchel in Matignon (kleinwürfelig). Außerdem spülen Sie den
Dill und den Zitronenthymian kalt ab, schütteln die Kräuter kurz trocken und zupfen sie dann
für die Klarifikation. Dann vermischen Sie das Meerhechtfleisch, das Matignon, das Eiweiß,
das Meersalz, den Weißwein, das Wasser und die Kräuter (das ist eine Klarifikation) gründlich
und stellen die Zutaten mit der Folie abgedeckt mindestens 60 Minuten kühl.

Zubereitung
Nach der Ruhezeit verrühren Sie die Klarifikation in einer Kasserolle mit dem kalten
Fischfond gut. Dann bringen Sie die Zutaten unter vorsichtigem Rühren mit einer
Bratschaufel langsam zum Siedepunkt, lassen sie aufkochen und schäumen das Ganze
mit einer Schaumkelle ab. Danach lassen Sie die Muschelessenz während 30 Minuten
leicht sieden, schäumen sie gelegentlich mit einer Schaumkelle ab und rühren bitte nicht
mehr. Die Essenz passieren Sie nach dem Kochen bitte sorgfältig durch ein doppeltes
Passiertuch, kochen sie nochmals auf und entfetten sie mit dem Küchenpapier vollständig.
Zum Schluss durchsetzen Sie die Muschelessenz mit den Safranfäden, schmecken sie mit
Tafelsalz und weißem Pfeffer ab und parfümieren das Gericht mit Noilly Prat.

Anrichten
Erhitzen Sie das Muschelfleisch (Schwertmuscheln müssen Sie eventuell halbieren) und
richten Sie es in Tassen oder Tellern. Dann richten Sie die Essenz sorgfältig an und servieren
das Gericht sofort.

Unsere Tipps:
Die verwendeten Muschelarten können natürlich beliebig variiert werden. Statt
Meerhechtfilets können Sie auch Wittlingsfilets verwenden. Schweben nach dem
Passieren noch Proteinpartikel in der Essenz, sollten Sie diese vorsichtig durch
einen Kaffeefilter passieren.

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