Perlhuhnessenz Essence de pintade

[koch]

Perlhuhnessenz
Essence de pintade

Menge: 2.50 Liter

Klarifikation
300 Gramm Klärfleisch (mageres Rindfleisch)
600 Gramm Perlhuhnschenkelfleisch, ohne Haut
30 Gramm Möhren, geschält
80 Gramm Knollensellerie, geschält
40 Gramm Lauch/Porree, grün, gerüstet
20 Gramm Tomaten, getrocknet
5 Gramm Rosmarin, frisch
5 Gramm Zitronenthymian, frisch
ein paar Pfefferkörner, weiß, zerdrückt
1 1/2 Lorbeerblätter
ein paar Gewürznelken
100 Gramm Eiweiß, pasteurisiert
200 Gramm Wasser
20 Gramm Meersalz, grob

Weitere Zutaten
2900 Gramm Perlhuhnfond
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, aus der Mühle

Außerdem:
etwas Küchenpapier
etwas Frischhaltefolie

Vorbereitung
Treiben Sie das Klärfleisch und das Perlhuhnschenkelfleisch durch eine grobe Scheibe
(5 Millimeter) des Fleischwolfes. Dann schneiden Sie die geschälten und kalt abgespülten
Möhren und Knollensellerie in Matignon (kleinwürfelig). Danach halbieren Sie den Lauch,
spülen ihn gründlich kalt aus (in den Zwischenräumen ist meistens etwas Erde) und schneiden
den Lauch dann ebenfalls in Matignon (kleinwürfelig). Nun schneiden Sie die getrockneten
Tomaten in kleine Würfel, spülen den Rosmarin und den Zitronenthymian kalt ab und zupfen
die Gewürze. Anschließend vermischen Sie bitte das Klärfleisch, das Perlhuhnfleisch, das
Matignon, die getrockneten Tomaten, die Gewürze, das Eiweiß, das Wasser und das Meersalz
(das ist eine Klarifikation) kräftig und stellen die Zutaten mit der Folie abgedeckt mindestens
60 Minuten kühl.

Zubereitung
Nach der Ruhezeit verrühren Sie in einer Kasserolle die Klarifikation mit dem kalten
Perlhuhnfond gut. Dann bringen Sie alles unter vorsichtigem Rühren mit einer Bratschaufel
langsam zum Siedepunkt, kochen es auf und schäumen es mit einer Schaumkelle ab. Danach
lassen Sie das Ganze bitte während 60 Minuten leicht sieden, schäumen es gelegentlich
mit der Schaumkelle ab und rühren es bitte nicht mehr. Anschließend passieren Sie die
Perlhuhnessenz sorgfältig durch ein doppeltes Passiertuch, kochen sie nochmals auf und
mit entfetten sie mit dem Küchenpapier vollständig. Zum Schluss wird die Perlhuhnessenz
mit Tafelsalz und weißem Pfeffer abgeschmeckt.

Unsere Tipps:
Sie können allenfalls vorhandene Schenkelknochen zur Farbgebung anrösten, auf
Küchenpapier entfetten, erkalten lassen und dann der Klarifikation beigeben. Schweben
nach dem Passieren noch Proteinpartikel in der Essenz, sollten Sie diese vorsichtig durch
einen Kaffeefilter passieren.