Spargelessenz mit Kaffir-Limonen-Blättern

[koch]

Spargelessenz mit Kaffir-Limonen-Blättern
Essence d'asperges aux feuilles de combava

Menge: 2.50 Liter

45 Gramm Butter
150 Gramm Zwiebeln, geschält
20 Gramm Knoblauch, geschält
20 Gramm Ingwer, frisch, geschält
75 Gramm Knollensellerie, geschält
20 Gramm Lauch/Porree, gebleicht, gerüstet
20 Gramm Zitronengras, gerüstet
20 Gramm Petersilienstiele
500 Gramm Spargel, weiß, geschält
500 Gramm Spargel, grün, geschält
3000 Gramm Wasser
20 Gramm Meersalz, grob
20 Gramm Zucker
100 Gramm Weißwein, Chablis
300 Gramm Orangensaft, frisch gepresst
100 Gramm Kartoffeln, Typ B (vorwiegend fest kochend), geschält
5 Gramm Limonenzesten
5 Gramm Orangenzesten
5 Gramm Limonenblätter
1 Gewürzsäcklein
1 Sternanis

Klarifikation
40 Gramm Kichererbsen, getrocknet
300 Gramm Eiweiß, frisch
15 Gramm Meersalz, grob
30 Gramm Knollensellerie, geschält
20 Gramm Lauch/Porree, gebleicht, gerüstet
10 Gramm Zwiebeln, geschält
150 Gramm Eiswürfel
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Vorbereitung
Hacken Sie die abgezogenen Zwiebeln und den abgezogenen Knoblauch fein, danach
schneiden Sie den Ingwer bitte in Scheiben. Nun putzen Sie den Knollensellerie, halbieren
den Lauch und spülen ihn gründlich mit kaltem Wasser ab (in den Zwischenräumen ist meistens
ein bisschen Erde). Dann schneiden Sie das Gemüse bitte in Paysanne (feinblättrig).
Jetzt schneiden Sie noch das kalt abgespülte Zitronengras und die kalt abgespülten
Petersilienstiele in Stücke. Anschließend schneiden Sie 5 Zentimeter der Spargelspitzen (weiß
und grün) weg, sieden sie in den 3000 Gramm Salzwasser knackig und schrecken sie im
Eiswasser ab (damit die Spargelspitzen nicht weiter garen. Sie werden als Einlage
verwendet). Die Kochflüssigkeit müssen Sie bitte aufbewahren. Den restlichen Spargel schneiden
Sie nun in 1 Zentimeter breite Rondellen. Außerdem schneiden Sie bitte die geschälten und
kalt abgespülten Kartoffeln in Viertel. Dann stellen Sie aus dem Zellstoff ein Gewürzsäcklein
mit den zerdrückten Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt, den Gewürznelken und dem Sternanis
bereit. Die Kichererbsen lassen Sie danach im kalten Wasser etwa 12 Stunden quellen.

Zubereitung
Dünsten Sie die Zwiebeln und den Knoblauch in heißer Butter in einem Topf an. Dann
geben Sie den Ingwer, den Knollensellerie und das Zitronengras bei und dünsten die Zutaten
mit. Den Lauch, die Petersilienstiele und die Spargelrondellen geben Sie jetzt bei, salzen alles
leicht und dünsten es in dem Topf mit. Danach geben Sie den Zucker dazu, löschen das Ganze
mit Weißwein und dem Orangensaft ab und füllen es mit der Kochflüssigkeit der Spargels auf.
Nun kochen Sie die Zutaten auf und schäumen sie mit einer Schaumkelle ab. Die Kartoffeln,
die Limonenzesten und die Orangenzesten, die Limonenblätter sowie das Gewürzsäcklein
geben Sie danach hinzu. Dann lassen Sie alles 25 Minuten sieden und schäumen den
Spargelfond des Öfteren mit der Schaumkelle ab. Den Spargelfond passieren Sie nach dem
Kochen durch ein doppeltes Passiertuch und lassen ihn auf 5 Grad Celsius abkühlen.
Jetzt schütten Sie die Kichererbsen ab, spülen sie kalt ab und hacken sie grob. Dann vermischen
Sie die Kichererbsen mit dem Eiweiß, dem Meersalz, dem Sellerie, dem Lauch, den Zwiebeln
und den Eiswürfeln zu einer Klarifikation und stellen sie mit der Folie abgedeckt 2 Stunden
kühl. Den Spargelfond und Klarifikation vermischen nach der Ruhezeit und bringen beides
unter Rühren zum Siedepunkt. Danach schäumen Sie die Spargelessenz mit einer Schaumkelle
ab und lassen sie 15 Minuten am Siedepunkt ziehen. Nun dürfen Sie bitte nicht mehr rühren!

Menge: 2.50 Liter

Nach dem Ziehen passieren Sie die Spargelessenz bitte vorsichtig durch ein doppeltes
Passiertuch und kochen sie zum Schluss nochmals auf, fetten sie ab und schmecken
das Gericht mit den Gewürzen ab.

Anrichten
Die Spargelspitzen (weiß und grün) erhitzen jetzt und schneiden sie in mundgerechte
Stücke. Dann richten Sie sie in vorgewärmten Suppentellern oder Suppentassen an, geben
die Spargelessenz bei und servieren das Gericht.

Unsere Tipps:
Die Zugabe von Kartoffeln bewirkt, dass die Bitterstoffe eingeschlossen werden. Die
Kichererbsen sollten Sie nicht zu fein hacken, da sonst Rückstände in der Suppe bleiben.
Schweben nach dem Passieren noch Proteinpartikel in der Essenz, können Sie diese
vorsichtig durch einen Kaffeefilter passieren.

Es ist von Vorteil, getrocknete Hülsenfrüchte wie Kichererbsen vor dem kochen 10 Minuten in kaltem Wasser einzuweichen. Dadurch wird ihnen die Flüssigkeit, die beim Trocknen verloren geht, wieder zugeführt. Hülsenfrüchte sind große und kalorienarme Nahrungsmittel, die sich langsam mit Flüssigkeit wieder vollsaugen.