Steinpilzessenz mit Blätterteighaube Essence de cèpes en feuilletée

[koch]

Steinpilzessenz mit Blätterteighaube
Essence de cèpes en feuilletée

Menge: 2.50 Liter

90 Gramm Steinpilze, getrocknet
550 Gramm Wasser
200 Gramm Weißwein, Chablis
30 Gramm Butter
50 Gramm Zwiebeln, geschält
5 Gramm Knoblauch, geschält
10 Gramm Tomaten, getrocknet (1)
2900 Gramm Geflügelfond, hell

Klarifikation
300 Gramm Klärfleisch (mageres Kuhfleisch)
600 Gramm Geflügelschenkelfleisch, pariert
30 Gramm Möhren, geschält
80 Gramm Knollensellerie, geschält
40 Gramm Lauch/Porree, grün, gerüstet
20 Gramm Tomaten, getrocknet (2)
ein paar Pfefferkörner, weiß, zerdrückt
1 1/2 Lorbeerblätter
1 Gewürznelken
3 Gramm Steinpilzpulver
3 Gramm Rosmarin, frisch
5 Gramm Zitronenthymian, frisch
100 Gramm Eiweiß, frisch
200 Gramm Wasser
20 Gramm Meersalz, grob

Weitere Zutaten
700 Gramm Blätterteig
50 Gramm Eigelb, pasteurisiert

Außerdem:
etwas Küchenpapier
etwas Frischhaltefolie

Vorbereitung
Weichen Sie die Steinpilze etwa 6 Stunden in kaltem Wasser und Weißwein ein. Dann hacken
Sie die abgezogenen Zwiebeln und den abgezogenen Knoblauch fein. Danach schneiden Sie die
getrockneten Tomaten (1) in Würfel, pressen die Steinpilze aus und geben die Einweichflüssigkeit
zu dem Geflügelfond. Nun dünsten Sie die Zwiebeln und den Knoblauch in einem Topf in heißer
Butter an, geben die getrockneten Tomaten (1) und die Steinpilze bei und dünsten sie mit. Danach
füllen Sie die Zutaten mit dem Geflügelfond auf und bringen sie zum Siedepunkt. Jetzt lassen Sie
das Ganze während 20 Minuten leicht sieden und schäumen es gelegentlich mit einer Schaumkelle
ab.

Anschließend wird die Steinpilzessenz durch ein Passiertuch passiert und auf 5 Grad Celsius
abgekühlt. Die passierten Steinpilzrückstände mixen Sie danach im Cutter zu feiner Paste
und lassen sie erkalten. Dann treiben Sie das Klärfleisch und das Geflügelschenkelfleisch
durch die grobe Scheibe eines Fleischwolfes (5 Millimeter). Außerdem schneiden Sie bitte
die geschälten und abgespülten Möhren, den geputzten Knollensellerie in Matigon (kleinwürfelig).
Danach halbieren Sie den Lauch, spülen ihn gründlich aus (in den Zwischenräumen ist meistens
etwas Erde) und schneiden ihn ebenfalls zu Matignon (kleinwürfelig). Danach spülen Sie den
Rosmarin und den Zitronenthymian kalt ab, schütteln beide Zutaten kurz trocken und zupfen sie.
Das Klärfleisch, das Geflügelfleisch, das Matignon, die getrockneten Tomaten (2), die Gewürze,
die Steinpilzpulver, das Eiweiß, das Wasser und das Meersalz vermischen Sie jetzt kräftig
und stellen das Ganze mit der Folie abgedeckt mindestens 60 Minuten kühl. Danach wallen Sie
den Blätterteig 1,5 Millimeter dick rechteckig aus. Die eine Hälfte des Blätterteigs bestreichen Sie
dann dünn mit der Steinpilzpaste und decken sie mit der anderen Hälfte ab. Danach stellen Sie den
Blätterteig mindestens 20 Minuten kühl. Wählen Sie das Format so, dass Quadrate von
13 × 13 Zentimetern geschnitten werden können. Dann schneiden Sie Quadrate (13 × 13 Zentimeter)
aus und stellen sie ebenfalls kühl.

Zubereitung
Vermischen Sie in einer Kasserolle die Klarifikation mit dem kalten Geflügelfond gut. Dann
bringen Sie die Zutaten unter vorsichtigem Rühren mit einer Bratschaufel langsam zum
Siedepunkt, kochen sie auf und schäumen sie mit einer Schaumkelle ab. Nun lassen Sie das
Ganze während 60 Minuten leicht sieden, schäumen es gelegentlich mit der Schaumkelle ab
und rühren es bitte nicht mehr. Die Steinpilzessenz passieren Sie danach sorgfältig durch ein
doppeltes Passiertuch, kochen sie nochmals aufkochen und entfetten Sie vollständig mit dem
Küchenpapier vollständig. Dann füllen Sie die Essenz in Suppentassen ab und lassen sie
erkalten. Die Ränder der Suppentassen bestreichen Sie bitte mit Eigelb. Abschließend bestreichen
Sie die Blätterteigquadrate mit Eigelb, decken die Suppentassen vorsichtig damit ab und drücken
die Ränder gut an.

Danach backen Sie die Steinpilzessenz mit Blätterteighaube im vorgeheizten Backofen bei
170 Grad Celsius und offenem Dampfabzug etwa 20 Minuten goldgelb und servieren sie
sofort.

Menge: 2.50 Liter

Unsere Tipps:
Schweben nach dem Passieren noch Proteinpartikel in der Steinpilzessenz, können Sie diese
vorsichtig durch einen Kaffeefilter passieren. Die Menge des Blätterteiges richtet sich übrigens
nach dem Durchmesser der Suppentassen. Die Suppe muss nach dem Backen sofort serviert
werden, sonst wird der Dampf vom Teig aufgesogen. Das Steinpilzpulver können Sie selber
herstellen, indem Sie getrocknete Steinpilze im Cutter fein zerkleinern.