Tomatenessenz mit Seeteufelmedaillons Essence de tomates aux médaillons de baudroie

[koch]

Tomatenessenz mit Seeteufelmedaillons
Essence de tomates aux médaillons de baudroie

Menge: 2.50 Liter

30 Gramm Olivenöl, kaltgepresst
100 Gramm Zwiebeln, geschält
20 Gramm Knoblauch, geschält
50 Gramm Knollensellerie, geschält
50 Gramm Lauch/Porree, gebleicht, gerüstet
50 Gramm Möhren, geschält
80 Gramm Tomaten, getrocknet (1)
20 Gramm Petersilienstiele
800 Gramm Tomaten, Peretti
10 Gramm Meersalz, grob
20 Gramm Zucker
100 Gramm Tomatenpüree
100 Gramm Rotwein, Merlot
150 Gramm Tomatensaft
3000 Gramm Wasser
1 Gewürzsäcklein

Klarifikation
40 Gramm Kichererbsen, getrocknet
300 Gramm Eiweiß, frisch
50 Gramm Tomaten, getrocknet (2)
10 Gramm Meersalz, grob
20 Gramm Petersilienstiele
100 Gramm Eiswürfel
100 Gramm Tomatensaft
30 Gramm Knollensellerie, geschält
20 Gramm Lauch/Porree, gebleicht, gerüstet
20 Gramm Zwiebeln, geschält
5 Gramm Pfeffer, weiß, aus der Mühle

Einlage
200 Gramm Seeteufelfilet, pariert
5 Gramm Limonensaft
25 Gramm Basilikumpesto
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
10 Gramm Butter

Außerdem:
etwas Frischhaltefolie

Vorbereitung
Hacken Sie die abgezogenen Zwiebeln und den abgezogenen Knoblauch fein. Dann halbieren
Sie den Lauch, spülen ihn gründlich mit kaltem Wasser aus und putzen den Knollensellerie.
Den Knollensellerie, den Lauch und die Möhren schneiden Sie nun in Paysanne (feinblättrig)
und die getrockneten Tomaten (1) in Würfel. Danach zerkleinern Sie bitte die Petersilienstiele,
spülen die Tomaten kalt ab, halbieren sie, entfernen den Stielansatz und schneiden die Tomaten
in grobe Würfel. Aus dem Zellstoff stellen Sie jetzt ein Gewürzsäcklein mit ein paar zerdrückten
Pfefferkörnern, einem Lorbeerblatt und ein paar Gewürznelken bereit. Anschließend lassen Sie
die Kichererbsen etwa 12 Stunden in kaltem Wasser quellen und schneiden den Seeteufel in
20 Gramm schwere Tranchen.

Zubereitung
Nun dünsten Sie die Zwiebeln und den Knoblauch in einem Topf im heißem Olivenöl an.
Dann geben Sie den Sellerie, den Lauch, die Möhren und die getrockneten Tomaten dazu
und dünsten alles mit. Die Petersilienstiele und die Tomatenwürfel geben Sie bitte auch
dazu, würzen das Ganze mit Meersalz und dem Zucker und dünsten die Stiele mit. Danach
geben Sie das Tomatenpüree und dünsten es ebenfalls mit (Tomatisieren). Abgelöscht werden
die Zutaten jetzt mit Rotwein und aufgefüllt mit Tomatensaft und Wasser. Dann kochen Sie
alles auf, schäumen es mit einer Schaumkelle ab und geben das Gewürzsäcklein bei. Danach
kochen Sie den Tomatenfond etwa 20 Minuten und schäumen ihn des öfteren ab. Passieren
Sie jetzt den Tomatenfond durch ein doppeltes Passiertuch und lassen Sie ihn auf 5 Grad Celsius
abkühlen. Währenddessen schütten Sie die Kichererbsen ab, spülen sie kalt ab und hacken sie
grob klein. Die Kichererbsen vermischen Sie danach mit dem Eiweiß, den getrockneten
Tomaten (2), dem Meersalz, den Petersilienstielen, den Eiswürfeln, dem Tomatensaft,
dem Sellerie, dem Lauch und den Zwiebeln zu einer Klarifikation und stellen sie mit der Folie
abgedeckt 2 Stunden kühl.

Menge: 2.50 Liter

Nach der Ruhezeit mischen Sie den Tomatenfond bitte mit der Klarifikation und bringen sie
unter Rühren zum Siedepunkt. Zwischendurch müssen Sie den Fond bitte mit der
Schaumkelle abschäumen und dann 15 Minuten am Siedepunkt ziehen. Dabei dürfen
Sie bitte nicht mehr rühren. Nun passieren Sie die Tomatenessenz durch ein doppeltes
Passiertuch, kochen sie nochmals auf, entfetten sie mit der Schaumkelle und schmecken die
Essenz mit den Gewürzen ab.

Anrichten
Würzen Sie die Seeteufelmedaillons mit Tafelsalz und Limonensaft und bepinseln Sie sie
mit dem Basilikumpesto. Dann richten Sie alles auf einer gebutterten Eierplatte an und lassen
es unter dem Salamander (oder dem Grill des Backofens) garziehen. Danach gießen Sie die
Tomatenessenz in Suppenteller oder Suppentassen. Zum Schluss tupfen Sie die
Seeteufelmedaillons auf dem Küchenpapier trocken und geben sie in die Suppe.

Unsere Tipps:
Die Kichererbsen sollten Sie übrigens nicht zu fein hacken, da sonst Rückstände in der Essenz
verbleiben. Schweben nach dem Passieren noch Proteinpartikel in der Essenz, können Sie diese
vorsichtig durch einen Kaffeefilter passieren. Je nach Salzgehalt der getrockneten Tomaten ist
die Salzzugabe natürlich anzupassen.

Es ist von Vorteil, getrocknete Hülsenfrüchte wie Kichererbsen vor dem kochen 10 Minuten in kaltem Wasser einzuweichen. Dadurch wird ihnen die Flüssigkeit, die beim Trocknen verloren geht, wieder zugeführt. Hülsenfrüchte sind große und kalorienarme Nahrungsmittel, die sich langsam mit Flüssigkeit wieder vollsaugen.