Wildkraftbrühe Consommé de gibier

[koch]

Wildkraftbrühe
Consommé de gibier

Menge: 2.50 Liter

10 Gramm Erdnussöl
350 Gramm Wildparüren
160 Gramm Klärfleisch (mageres Kuhfleisch)
250 Gramm Wasser
80 Gramm Möhren, geschält
80 Gramm Knollensellerie, geschält
80 Gramm Lauch/Porree, grün, gerüstet
50 Gramm Tomaten
15 Gramm Steinpilze, getrocknet
60 Gramm Eiweiß, frisch
1 Gramm Pfefferkörner, weiß
1 1/2 Lorbeerblätter
3000 Gramm Wildfond
5 Gramm Tafelsalz

Außerdem:
etwas Küchenpapier

Vorbereitung
Sautieren (bei hoher Hitze in einer hohen Pfanne anbraten) Sie die Wildparüren zur
Farbgebung im heißen Erdnussöl an, legen Sie die Parüren auf das Küchenpapier (zum
entfetten) und lassen Sie sie erkalten. Danach treiben Sie das Klärfleisch
und die Wildparüren durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs (5 Millimeter). Nun
halbieren Sie den Lauch längs und waschen mit kaltem Wasser die Erde aus den
Zwischenräumen des Lauches heraus (dort ist die Erde meistens versteckt). Dann schneiden
Sie das Gemüse in kleine Stücke (Matignon ) und schneiden die kalt abgespülten
Tomaten in Stücke.

Anschließend vermischen Sie das gehackte Fleisch, die Gemüsematignon, die
Tomatenstücke, die Steinpilze, das Eiweiß, die Gewürze und das Wasser
(= Klarifikation, siehe Tipp) kräftig und lassen alles mindestens 60 Minuten
mit Folie abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Währenddessen stellen Sie bitte einen
kalten fettfreien Wildfond bereit.

Zubereitung
Die Klarifikation geben Sie jetzt bitte in den kalten Wildfond und verrühren
sie gut. Dann bringen Sie alles unter vorsichtigem Rühren mit einer Schaumkelle
langsam zum Kochen (Siedepunkt). Nach dem Aufkochen dürfen Sie bitte nicht mehr
rühren, weil sonst die Trübstoffe im gebundenen Eiweiß wieder in die Brühe
gelangen. Danach schmecken Sie das Ganze ab und schäumen die Brühe des öfteren
mit der Schaumkelle ab. Danach würden wir die Wildkraftbrühe über Nacht erkalten
lassen und das hart gewordene Fett am nächsten Tag auch mit der Schaumkelle entfernen
(abfetten).

Nach dem Vorgang des Abfettens lassen Sie die Brühe bitte etwa 60 Minuten leicht
sieden (Kochen) und passieren sie dann sorgfältig durch ein Passiertuch. Zum Schluss
wird das Gericht mit den Küchenpapier restlos entfettet und mit Tafelsalz abgeschmeckt.

Unsere Tipps:
Wildkraftbrühen werden oft mit Madeira, Sherry oder Portwein parfümiert.

Parüren ist der Fachausdruck für Sehnen und Fleischabschnitte (Fleischabfälle). Sie
fallen beim Parieren (abschneiden) der Vorbereitung von Pfannen fertigen
Fleischstücken zur Weiterverarbeitung an. Parüren haben neben den Knochen einen
sehr großen Wert für für Fonds, Jus (Grundsoße), anderen Soßen und der Suppenherstellung.

Eine Klarifikation ist das Klären einer Suppe mit Eiweiß. Das
Eiweiß gerinnt beim Kochen, bindet die Schwebestoffe in der
Suppe und setzt sich oben ab (wo es anschließend mit einer
Schaumkelle entfernt wird).